เผยความลับฉบับชาๆ ชาเขียวกับมัทฉะต่างกันอย่างไร

เคยหรือไม่ เวลาต้องการสั่งชาเขียวแล้วยืนดูเมนูอยู่นานสองนานว่าควรสั่งชาเขียวหรือมัทฉะดี หลายคนยังคิดว่าชาเขียวและมัทฉะคือเครื่องดื่มเดียวกันเสียด้วยซ้ำ แต่ความจริงนั้นทั้งกรรมวิธีการปลูกไปจนถึงการชงและการดื่มนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ทำความรู้จักชาเขียวและมัทฉะ

ที่มาของชาเขียว

ชาเขียวหรือ Ryokucha ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศจีนมานานกว่า 4,000 ปี เรื่องราวเริ่มต้นจากนักบวชชาวญี่ปุ่นชื่อ Eichu จากวัด Bonshakuji ในจังหวัดไอจิ เดินทางไปเป็นทูตเรียนรู้เรื่องต่างๆ ที่ประเทศจีน รวมถึงได้รู้จักชาเขียว จึงนำชาเขียวกลับมาถวายจักรพรรดิซางะ เมื่อจักรพรรดิชิมรสชาติและรู้ถึงสรรพคุณดีต่อสุขภาพ จึงเริ่มมีการดื่มชาเขียวในหมู่ชนชั้นสูงก่อน แล้วจึงแพร่หลายสู่คนทั่วไป

ชาวญี่ปุ่นเริ่มมีการปลูกต้นชาและคิดค้นกรรมวิธีการผลิตชาเขียวหลากหลายชนิด เช่น มัทฉะ เซนฉะ เกนไมฉะ เคียวคุโระ ฯลฯ และยังมีการพัฒนาพิธีชงชาหรือที่เรียกว่า “ชะโด” หรือ “ซะโด” ที่โด่งดังไปทั่วโลก

การกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของชาเขียวที่มีต้นกำเนิดจากจีน แต่ชาวญี่ปุ่นได้พัฒนาและเผยแพร่วัฒนธรรมการดื่มชาออกไปอย่างกว้างขวาง จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของญี่ปุ่นที่โด่งดังไปทั่วโลก

ชาเขียว คือ?

ชาเขียว (Green Tea) หรือที่รู้จักในอีกชื่อหนึ่งคือชาเขียวเซนฉะ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน

ชาเขียวกรีนทีมีลักษณะเป็นใบชาเขียวแห้ง มีกลิ่นหอมคล้ายหญ้า รสชาติบางเบา หวานนิด ไม่ขมหรือฝาด เมื่อชงจะได้น้ำชาสีเขียวอ่อนปนเหลืองที่ใส โดยบางครั้งจะถูกผสมสีและกลิ่นมะลิเพื่อให้ถูกปากคนไทยยิ่งขึ้น

กรรมวิธีการผลิตชาเขียวกรีนทีนั้นเริ่มจากการเก็บยอดใบชาที่ปลูกกลางแจ้ง แล้วนำไปตากแห้งและอบไอน้ำหรือคั่วด้วยความร้อน ต่อด้วยการนวดและอบให้แห้งสนิท โดยไม่ผ่านกระบวนการบ่มหรือบดใบชา

เนื่องจากเป็นกรรมวิธีที่ไม่ซับซ้อนเหมือนชาเขียวมัทฉะ จึงทำให้ชาเขียวกรีนทีนั้นมีราคาถูกกว่า แต่ยังคงคุณภาพและรสชาติดั้งเดิมของชาเขียว

ประเภทของชาเขียว

1. Sencha (เซนฉะ)
   เป็นใบชาเขียวที่ผ่านการอบให้แห้ง
   มีรสหวานโคนลิ้น หอมกรุ่น ดื่มง่าย
   น้ำชามีสีเขียวอ่อน
2. Genmaicha (เกนไมฉะ)
   เป็นชาข้าวคั่ว ผสมระหว่างใบชาเขียวกับข้าวคั่ว/พอง
   มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
   น้ำชามีสีเหลืองอ่อน
3. Hojicha (โฮจิฉะ)
   ใบชาเขียวที่ผ่านการคั่วให้ร้อน
   มีสีน้ำตาลแดงคล้ายชาจีน แต่มีกลิ่นเฉพาะตัว
   น้ำชามีสีน้ำตาลใส
4. Matcha (มัทฉะ)
   เป็นผงยอดอ่อนของใบชาเขียวบดละเอียด
   สามารถละลายน้ำได้เมื่อนำมาชง
   มีสีเขียวเข้มขุ่นเมื่อละลายน้ำแล้ว
   โดยแต่ละประเภทจะมีกระบวนการผลิต ลักษณะรูปร่าง สี กลิ่นรส และวิธีการชงดื่มที่แตกต่างกันออกไป

มัทฉะ คือ?

มัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวชนิดพิเศษที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น โดยมีกระบวนการเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวที่พิถีพิถันเป็นพิเศษ ก่อนนำใบชามาบดเป็นผงละเอียดสีเขียวสด ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงจากปริมาณคลอโรฟิลล์

สิ่งที่ทำให้มัทฉะโดดเด่นไปกว่านั้น คือวิธีการชงชาที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งสืบทอดมาจากพิธีกรรมการชงชาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น โดยต้องนำผงชามาผสมกับน้ำร้อนและคนจนเข้ากัน ด้วยวิธีการที่ต้องอาศัยความชำนาญและสมาธิเป็นพิเศษ จึงถือเป็นศิลปะชั้นสูงของญี่ปุ่น

แม้ในปัจจุบันวิธีการชงชาเขียวจะมีการปรับเปลี่ยนไปตามกาลเวลาและวัฒนธรรมต่างๆ แต่การชงมัทฉะยังคงรักษาแบบแผนดั้งเดิมของญี่ปุ่นไว้อย่างเคร่งครัด ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก เก็บเกี่ยว การบด จนถึงวิธีการชงที่ประณีตบรรจง ส่งผลให้มัทฉะมีรสชาติและคุณค่าเฉพาะตัวที่โดดเด่น จนกลายเป็นหนึ่งในการชงชาระดับศิลปะอันทรงคุณค่าของโลก

ประเภทของมัทฉะ

มัทฉะสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลักๆ ตามเกรดของการเก็บเกี่ยวดังนี้

1. Ceremonial Grades: เป็นมัทฉะจากการเก็บเกี่ยวรอบแรก มีคุณภาพสูงสุด ให้รสชาตินุ่มนวล สีเขียวสด ราคาแพง เหมาะสำหรับชงดื่มแบบดั้งเดิม
2. Culinary Grades: เป็นมัทฉะจากการเก็บเกี่ยวรอบที่สอง คุณภาพต่ำกว่ารอบแรกเล็กน้อย เหมาะสำหรับใช้ประกอบอาหารและเครื่องดื่ม
3. Ingredient Grades: เป็นมัทฉะจากการเก็บหลังรอบที่สองแล้ว คุณภาพต่ำและให้รสชาติขม เหมาะสำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอาหารและอาหารเสริม

ชาเขียวกับมัทฉะต่างกันอย่างไร

1. การปลูกที่แตกต่างกัน
   การปลูกชาเขียว ชาเขียวทั่วไปนั้น มีแหล่งผลิตหลักอยู่ในประเทศจีน คิดเป็นสัดส่วนกว่า 80% ของชาเขียวทั่วโลก โดยมักปลูกในพื้นที่โล่งแจ้งที่มีแสงแดดส่องถึง
   การปลูกมัทฉะ มัทฉะซึ่งเป็นชาเขียวคุณภาพสูงพิเศษของญี่ปุ่นนั้น จะมีวิธีการปลูกที่แตกต่างออกไป โดยในช่วง 2-3 สัปดาห์สุดท้ายก่อนเก็บเกี่ยว ต้นชาจะได้รับการคลุมร่มไว้เพื่อให้อยู่ในที่ร่มและไม่โดนแสงแดดโดยตรง
   วิธีการปลูกแบบคลุมร่มในช่วงท้ายนี้ จะช่วยทำให้ต้นชาสะสมสารธีอะนีนได้มากขึ้น ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ทำให้มัทฉะมีรสชาติและคุณประโยชน์โดดเด่น แตกต่างจากชาเขียวทั่วไป ดังนั้น กระบวนการผลิตมัทฉะจึงค่อนข้างพิถีพิถันและต้องใช้ความระมัดระวังมากกว่าการผลิตชาเขียวชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีเยี่ยม

2. การแปรรูปที่แตกต่างกัน
   

   การแปรรูปชาเขียว สำหรับชาเขียวทั่วไปนั้น หลังจากเก็บเกี่ยวใบชาเขียวมาแล้ว จะมีกระบวนการแปรรูปด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การตากแดด การคั่วชา หรือการนึ่งชา เพื่อหยุดยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน จากนั้นจึงนำไปอบหรือตากให้แห้ง ชาเขียวที่ได้จะอยู่ในรูปแบบของใบชาแห้งเกลียว
   การแปรรูปมัทฉะ มัทฉะซึ่งเป็นชาเขียวคุณภาพสูงของญี่ปุ่นนั้น จะมีกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างออกไป หลังจากเก็บเกี่ยวใบชาเขียวมาแล้ว จะรีบนำไปนึ่งด้วยไอน้ำร้อนและอบแห้งอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดยั้งการเกิดออกซิเดชันและรักษาคุณค่าของสารอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด จากนั้นจะนำก้านและเส้นใบออก เหลือไว้เพียงแต่ส่วนของใบชาล้วนๆ แล้วนำไปบดให้ละเอียดเป็นผงสีเขียวสดงดงาม จึงได้ผงมัทฉะที่มีคุณภาพและรสชาติโดดเด่น กระบวนการแปรรูปมัทฉะจึงค่อนข้างพิถีพิถันและต้องรักษาความสดใหม่ของใบชาไว้ให้ได้มากที่สุด เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ไว้

3. ลักษณะของใบชาที่แตกต่างกัน
   

   ใบของชาเขียว
   มีลักษณะเป็นใบชาแห้ง ไม่ได้ผ่านกระบวนการบดหรือย่อยให้เป็นผง
   ความละเอียดของใบอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และกรรมวิธีการผลิต
   ใบของชาเขียว
   – ลักษณะเป็นผงละเอียดมาก เนื่องจากผ่านกระบวนการบดจากยอดอ่อนและใบชาเขียว
   – เป็นอาหารที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลก เมื่อนำมาบดแล้วจะมีลักษณะเหมือนผงแป้งละเอียด
   – ความละเอียดของผงมัทฉะมากกว่าผงชาเขียวทั่วไป
   ลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงคือ ชาเขียวมีลักษณะเป็นใบแห้ง ขณะที่มัทฉะจะมีลักษณะเป็นผงละเอียดมาก เนื่องจากผ่านกระบวนการบดให้ละเอียดที่สุด ทำให้มัทฉะมีลักษณะเป็นผงแป้งสีเขียวเข้ม

4. กลิ่นที่แตกต่างกัน
   

   กลิ่นของชาเขียว ชาเขียวนั้นมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ที่มาจากตัวใบชาเอง บางวิธีการชงอาจทำให้น้ำชามีกลิ่นคล้ายสาหร่ายอ่อนๆ ในประเทศไทยเรานิยมนำใบชาเขียวมาอบกับดอกมะลิ จึงได้กลิ่นชาเขียวมะลิที่หอมหวานละมุนลิ้น
   กลิ่นของมัทฉะ มัทฉะซึ่งผลิตจากใบอ่อนของชาเขียวคุณภาพสูงนั้น จะมีกลิ่นหอมนวลๆ ของยอดอ่อนใบชาที่แตกต่างไปจากชาเขียวทั่วไป เป็นกลิ่นหอมละมุนละไมที่สดชื่นและน่าหลงใหล มาพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน
   กลิ่นหอมของมัทฉะนี้เกิดจากสารประกอบหลายชนิดที่ได้จากกระบวนการผลิตอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นสารในกลุ่มเทอร์พีนอยด์ สารประกอบฟีนอลิก และยังมีปฏิกิริยาการเกิดกลิ่นใหม่จากการสลายตัวของสารบางอย่าง เช่น อะมิโนกรด ด้วยเหตุนี้ กลิ่นหอมจึงเป็นหนึ่งในจุดเด่นที่ทำให้มัทฉะโดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นที่หลงใหลของคนรักชาทั่วโลก
   

5. รสชาติที่แตกต่างกัน
   

   รสชาติของชาเขียว ชาเขียวทั่วไปจะมีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์คล้ายๆ กัน นั่นคือ มีกลิ่นดินและกลิ่นต้นไม้ใบหญ้า มีรสชาติฝาดหรือเฝื่อนเล็กน้อย แต่มีบอดี้ที่ค่อนข้างเบาบาง ให้ความรู้สึกสดชื่น
   รสชาติของมัทฉะ มัทฉะซึ่งเป็นชาเขียวคุณภาพสูงนั้น จะยังคงมีกลิ่นดินและกลิ่นต้นไม้ใบหญ้าคล้ายชาเขียวทั่วไป แต่จะมีรสชาติที่แตกต่างและพิเศษกว่า โดยจะมีรสขมและรสหวานผสมผสานอยู่ด้วย พร้อมกับบอดี้ที่แน่นและเข้มข้นกว่า
   รสชาติพิเศษของมัทฉะนี้เกิดจากกระบวนการผลิตอันพิถีพิถัน ทำให้ได้รับสารต่างๆ อย่างครบถ้วนจากใบชา อีกทั้งยังมีการสลายตัวของสารบางอย่าง เช่น อะมิโนกรด ทำให้เกิดรสขมและรสหวานซับซ้อนผสมผสาน
   ดังนั้น แม้มัทฉะจะดูคล้ายชาเขียว แต่จะมีรสชาติที่โดดเด่นและแตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง นับเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้ผู้ดื่มได้สัมผัสกับประสบการณ์การชงชาระดับพรีเมี่ยม

6. สีของน้ำชาที่แตกต่างกัน
   

   สีของน้ำชาเขียว
   

   – มีสีเขียวใส เมื่อชงน้ำแล้ว
   – เนื่องจากเป็นใบชาแห้ง ไม่ผ่านกระบวนการบดจนเป็นผงละเอียด
   – เมื่อปล่อยทิ้งไว้ น้ำชาจะไม่ค่อยตกตะกอนมากนัก

   สีของน้ำมัทฉะ
   

   – มีสีเขียวขุ่น เข้มข้นกว่าน้ำชาเขียว
   – สีอาจจะอ่อนหรือแก่กว่า ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตของแต่ละแหล่งผลิต
   – เนื่องจากมัทฉะเป็นผงละเอียดมาก เมื่อชงน้ำจะทำให้สีของน้ำขุ่นและเข้มข้น
   – เมื่อปล่อยทิ้งไว้ ผงมัทฉะจะตกตะกอนไปอยู่ที่ก้นแก้วชัดเจน
   ความแตกต่างของสีน้ำชาเกิดจากลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบ คือชาเขียวเป็นใบแห้ง ให้สีเขียวใส ขณะที่มัทฉะเป็นผงละเอียดมาก จึงให้น้ำชาที่มีสีเข้มและขุ่น และมีการตกตะกอนเมื่อปล่อยทิ้งไว้

7. ราคาที่แตกต่างกัน
   

   ราคาของชาชาเขียว
   

   – กระบวนการปลูกและผลิตไม่ยุ่งยากมากนัก
   – ทำให้ต้นทุนการผลิตไม่สูงมาก
   – จึงมีราคาขายไม่แพง

   ราคาของมัทฉะ
   

   – ต้องใช้ขั้นตอนการปลูก การเก็บเกี่ยว และการผลิตที่ละเอียดและซับซ้อนมากกว่าชาเขียว
   – กระบวนการผลิตที่ยุ่งยากทำให้ต้นทุนการผลิตสูง
   – ราคาของผงมัทฉะจึงสูงกว่าชาเขียว
   – ยิ่งคุณภาพดี ก็ยิ่งมีราคาแพง
   ความแตกต่างหลักๆ ของราคาอยู่ที่ความยุ่งยากของกระบวนการผลิต ซึ่งมัทฉะมีขั้นตอนที่ละเอียดและซับซ้อนกว่า ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงกว่า จึงส่งผลให้ราคาขายของมัทฉะสูงกว่าชาเขียว

8. วิธีการชงที่แตกต่างกัน
   

   วิธีการชงชาเขียว การชงชาเขียวทั่วไปนั้น สามารถทำได้ง่ายๆ โดยการนำใบชาแห้งหรือถุงชามาแช่ในน้ำร้อน จะได้น้ำชาสีเขียวอ่อนหรือสีน้ำตาลอ่อน สามารถปรุงแต่งรสชาติหรือเติมนมได้ตามความชอบ
   วิธีการชงมัทฉะ การชงมัทฉะนั้นจะมีวิธีการที่แตกต่างและซับซ้อนกว่ามาก โดยต้องนำผงมัทฉะสีเขียวสดมาผสมและคนเข้ากับน้ำร้อนในถ้วยขนาดเล็กพิเศษ โดยใช้ก้านไม้ไผ่ในการตีผสมให้เข้ากัน จะได้น้ำชามัทฉะที่มีสีเขียวเข้มสดและมีความเข้มข้นสูง จากนั้นจึงสามารถนำน้ำมัทฉะเข้มข้นนี้ไปเจือจางหรือผสมกับนมร้อน เพื่อได้รสชาติที่นุ่มนวลขึ้นในรูปแบบ “มัทฉะลาเต้” ที่นิยมในปัจจุบัน
   ดังนั้น วิธีการชงมัทฉะจึงเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความชำนาญและใจเย็น โดยมีรากฐานมาจากพิธีกรรมการชงชาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ทำให้มัทฉะเป็นชาเขียวที่มีเอกลักษณ์และวัฒนธรรมเฉพาะตัว

สรุปแล้วก็คือ มัทฉะเป็นชาเขียวชนิดพิเศษที่มีกระบวนการผลิตแตกต่างจากชาเขียวทั่วไป โดยจะมีการคลุมต้นชาเป็นเวลา 30 วันก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อป้องกันไม่ให้ใบชาเปลี่ยนสารธีอะนีนไปเป็นแคทีชินเมื่อโดนแสงแดด ซึ่งจะทำให้มัทฉะมีรสชาติที่แตกต่างออกไป

ขอบคุณที่มา punthaicoffee.com
จัดฟันศรีราชา