7 สิ่งที่ทำธุรกิจกาแฟให้เติบโต

คนที่ฝันอยากมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองสักร้าน หรือคนที่กำลังเริ่มทำธุรกิจนี้อยู่ บทความนี้เป็นเคล็ดลับแนวทางที่ได้จากคุณ ปุญชรัศมิ์ รัตนบวรเศรษฐ์ ผู้คล่ำหวอดอยู่ในวงการธุรกิจแฟรนไชส์โดยเฉพาะเรื่องของธุรกิจกาแฟ เรียกได้ว่าเป็น “กูรู”   ธุรกิจนี้เลยทีเดียวเลยครับ

อยากให้ทุกท่านได้ศึกษาก่อนที่จะลงทุน เพราะธุรกิจนี้ถือว่าหากจะทำให้ได้ดีนั้นเรื่องการเลงทุนผมถือว่าไม่น้อยเลยทีเดียว การที่เราศึกษาก่อนที่จะเริ่มหรือจะขยายธุรกิจถือเป็นการลดความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นในด้านต่าง ๆ ครับ

1.กาแฟต้องอร่อยทุกแก้ว

ร้านกาแฟต้องชงกาแฟให้อร่อยทุกแก้ว นี่คือหัวใจสำคัญของการเปิดร้านกาแฟเลย ถ้าร้านของเราดีทุกอย่าง แต่กาแฟไม่อร่อยหรือไม่มีคุณภาพ ทุกสิ่งที่ดีไม่อาจช่วยให้ร้าน่ของเราประสำความสำเร็จได้เลย แต่กาแฟอร่อยทุกแก้วไม่ได้อร่อยเพียงรสชาติของกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่กำลังหมายถึงคุณภาพของทุกสิ่งอย่าง

คุณภาพเป็นหัวใจสำคัญ เริ่มตั้นแต่การคัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพ คุณภาพกาแฟแต่ละแก้ว เริ่มตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วที่จะเอามาใช้ในร้าน

กาแฟทั่วโลกมีอยู่ 4 สายพันธุ์คือ โรบัสต้า อราบิก้า ลิเบอริก้า และ เอ็กเซลล่า แต่กาแฟพันธุ์ที่นิยมนำมาใช้ในการคั่วมี 2 พันธุ์คือ โรบัสต้า และ อราบิก้า

2.บริหารร้านกาแฟอย่างมืออาชีพ
บริหารจัดการร้านเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่จะทำให้เราประสบความสำเร็จ การบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพส่งผลให้เกิดบริการที่ดี ทำให้สามารถบริหารจัดการต้นทุนได้ง่าย และทำให้ร้านของเรามีโอกาสประสบความสำเร็จสูง

เริ่มตั้งแต่การจัดเลย์เอาต์ภายในร้านเป็นจุดเริ่มต้น การออกแบบการจัดวางสิ่งของต่าง ๆ ภายในร้านเป็ฯสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามเพราะมีผลต่อประสิทธิภาพในการบริหารจัดการและการทำงานของพนักงานมาก ภายในร้านต้องออกแบบให้สอดคล้องกับขั้นตอนต่าง ๆ ในการชงกาแฟหรือปรุงอาหาร เช่น ถ้วยกาแฟอยู่ใกล้กับเครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ ถัดไปก็จะเป็นอ่างล้างเพื่อความสะดวกในการล้างอุปกรณ์การชง

พนักงานกำลังคนก็เป็นอีกเรื่องที่ต้องมีการวางแผนบริหารให้ดีเพราะถ้าทำดีถือเป็นจุดแข็งของร้าน และอาจช่วยลดต้นทุนได้เลยทีเดียว แต่ถ้าจัดกำลังคนที่ไม่ดี มีคนมากไปหรือน้อยไปก็อาจกลับกลายเป็นอุปสรรคในการทำธุรกิจ สิ่งที่ต้องตระหนักคือ การฝึกพนักงานใหม่ให้มีความรู้ และโอกาสที่พนักงานเก่าลาออก ก็จะทำให้เราต้องปวดหัว การที่วางแผนมีพนักงานที่สามารถสลับวันทำงานกันได้บ้างจะช่วยแก้ปัญหานี้ได้พอสมควร

ระบบเงินเดือน ผลตอบแทน สวัสดิการต่าง ๆ ต้องวางแผนให้เป็นระบบเช่นกันไม่เช่นนั้นก็จะทำให้เกิดการยักยอกเงินเราไปได้ เรื่องนี้สำคัญมากๆ

การควบคุมเรื่องต้นทุน จะช่วยให้เรามองเห็นรูรั่วของธุรกิจได้ ในที่นี้หมายถึงเรื่องการทำสต๊อกต่าง ๆ ให้ละเอียดชัดเจน ทำอินเวนทอรี่เช็ก คือตรวจสอบสินค้าเข้า สินค้าออก วัตถุดิบเข้าวัตถุดิบออกให้เป็นระบบ เหล่านี้จะเป็นวิธีป้องกันและป้องปราบได้พอสมควร

3.บริหารคนให้มีใจรักกาแฟ

มีผู้กล่าวว่า บริหารอะไรที่ว่ายาก ก็ไม่ยากเท่าบริหารคน เพราะคนมีความซับซ้อนละเอียดอ่อนกว่าสิ่งอื่น ในร้านกาแฟ ก็เช่นกัน หากทุกสิ่งเรียบร้อยดี กาแฟและอาหารอร่อย แต่พนักงานบริการไม่ประทับใจเลย ยากที่ลูกค้าจะกลับมาให้ดื่มอีกเป็นแน่นอน

เริ่มจากการคัดสรรพนักงานเข้ามาในร้านต้องเลือกคนที่ยิ้มเก่ง พูดจาไพเราะ และที่สำคัญต้องมีใจรักในด้านบริการ หลังจากนั้นต้องให้ความรู้เขา สิ่งแรกที่พนักงานต้องตอบได้ก็คือ ทำไมคนเราต้องดื่มกาแฟ บางคนดื่มเพราะง่วง แต่หลายคนกาแฟคือวิถีชีวิตเขา บางคนแค่ต้องการผ่อนคลายพักผ่อน ลูกค้าที่เดินเข้ามาในร้านกาแฟต้องการความสบายใจ ต้องการบรรยากาศที่รื่นรมย์ ซึ่งร้านกาแฟต้องสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า

เมื่อเข้าใจแล้วก็ต้องพัฒนาให้เขามีความชำนาญเรื่อกาแฟ รู้ที่มาที่ไป รู้รสชาติกาแฟ ตลอดไปจนถึงเทคนิคเคล็ดลับในการชงให้อร่อย เหล่านี้เป็นพื้นฐานที่เราต้องเติบเต็มและปูพื้นฐานให้กับพนักงาน

มีลูกน้องดีมีชัยไปกว่าครึ่ง วันหนึ่งเขาชำนาญเขาก็คิดจะจากเราไป สิ่งหนึ่งที่สำคัญคือการสร้างแรงจูงใจในการทำงาน เงินเดือน สวัสดิการ ของรางวัล ต้องพยายามให้แรงจูงใจในการสร้างบรรยากสของกระตือรือร้นในการทำงาน ไม่ใช่กลายเป็นการแข่งขันเอาเป็นเอาตาย

การสื่อสารกันภายในร้านต้องเป็นทิศทางบวกและสร้างสรรค์ ไม่นั่งนินทาลูกค้า เล่าเรื่องละคร หรือ ตะโกนข้ามหัวลูกค้า

วัฒนธรรมในการบริการในร้านกาแฟคือการสร้างอาณาจักรความเป็นส่วนตัวให้กับลูกค้ามากที่สุด พนักงานควรอยู่ในจุดที่จะต้องส่งเสริมลูกค้าให้เขาได้ในสิ่งที่เขาต้องการมากที่สุด

4.เสาะหาทำเลรวย

สิ่งสำคัญที่สุดในการทำธุรกิจนี้แล้วหละครับ เพราะแม้ชงกาแฟอร่อย บริการดีเยี่ยมแต่ร้านเราอยู่ในหลืบในซอง ก็คงไม่มีใครมองเห็น ไม่มีใครเข้าร้านก็คงแย่แน่นอนครับ

ทำเลดีเป็นอย่างไร อย่างแรกคือต้องดูว่ามีผู้คนสัญจรไปมาตลอดเวลาไหม เช่น ตลาด ย่านการค้าภายในศูนย์การค้า อาคารสำนักงานขนาดใหญ่ สถานที่ราชการ มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล โรงภาพยนต์ แหล่งท่องเที่ยวต่าง ๆ

ประเด็นถัดมาคือ ที่เราสนใจนั้นมีคู่แข่งไหม ต้องดูว่าหากมีอยู่แล้วหากเราไปเปิดแข่งก็เพียงไปแย่งส่วนแบ่งตลาดลูกค้าจากร้านที่มีอยู่เดิมซึ่งอาจไม่มากพอสำหรับร้านเรา

เราต้องวิเคราะห์ทำเลให้ออกว่าทำเลนั้นเหมาะไหม แน่นอนว่า ทำเลดี ๆ หายากมากในตอนนี้ สิ่งที่เราพอทำได้คือ “สร้างความแตกต่าง” ของร้านเราเพื่อที่จะเพิ่มส่วนแบ่งยอดขายจากคู่แข่งให้ได้เท่านั้น

แม้เราจะเลือกทำเลได้ดี แต่ทำเลก็มีความแปรผัน และมีการเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน เช่นเราเปิดแล้วสักพักก็มีคู่แข่งมาเปิดเพิ่ม หรือแม้กระทั่งในกรุงเทพฯ เมื่อมีการก่อสร้างเส้นทางรถไฟฟ้า ทำให้รถติด ทำเลดีเคยมีคนซื้อ คนนั่งดื่มก็อาจจะหายไปแบบไม่มีใครมานั่งเลยก็มี เพราะเขาไม่ต้องการมาเจอรถติด ทำเลมันแปรผันกันได้ สิ่งนี้ก็ต้องเตรียมแผนสำรองอะไรไว้บ้าง

5.การลงทุนและการบริหารเงินอย่างมีประสิทธิภาพ

เมื่อวิเคราะห์ทำเลแล้ว คราวนี้ก็กลับมาดูเรื่องตัวเองบ้าง ว่าเราจะลงทุนแบบไหนดี เราลองมาสำรวจดูว่าเราจะลงทุนแบบไหนดี

ไม่ว่าจะเป็นแบบเต็มตัวหรืออาชีพเสริมยังไงก็ต้องลงทุน ส่วนจะใช้งบเท่าไหร่นั้น ก็คงขึ้นอยู่กับรูปแบบธุรกิจนะครับว่าเราจะเลือกแบบไหน

1.บูธหรือเคาน์เตอร์เล็กๆ (Small Counter)

หากเรามีเงินลงทุนไม่สูง เพียงหลักพันหรือหลักหมื่น เราอาจเลือกลงทุนร้านกาแฟแบบเป็นบูธเล็กๆ โดยมีพื้นที่สำหรับวางชุดเก้าอี้เล็กๆ หรือจะไม่มีก็ได้ มักเช่าพื้นที่ตั้งหายในห้าง พื้นที่ภายในอาคารสำนักงาน หรือริมถนน

2.ร้านแบบกาแฟคีออสก์ (Coffee Kiosk)

รูปแบบนี้มักใช้เงินลงทุนเป็นหลักแสนหรือหลายแสนบาท เพราะต้องสร้างคีออสก์ขึ้นมา และอาจมีพื้นที่สำหรับวางโต๊ะเก้าอี้ให้แขกนั่ง หรือไม่มีก็ได้ ขึ้นอยู่กับพื้นที่ตั้งของร้าน ร้านกาแฟลักษณะนี้นิยมทำกันในปั๊มน้ำมัน มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล หรือส่วนราชการต่างๆ

3.ร้านเช่าพื้นที่ในห้างสรรพสินค้าหรืออาคาร (Shop)

ร้านลักษณะนี้อาจลงทุนหลายแสนบาทถึงหลักล้าน เพราะต้องตกแต่งสถานที่ให้สวยงามโดดเด่น มีทั้งเคาท์เตอร์ขนาดใหญ่ และพื้นที่นั่งของลูกค้าเป็นสัดส่วน มักจะอยู่ในพื้นที่ของห้างสรรพสินค้า หรือภายในอาคารสำนักงาน หรือโรงพยาบาล เป็นการเข้าไปเช่าพื้นที่ ซึ่งร้านลักษณะนี้นอกจากลงทุนสูงแล้ว ค่าเช่ามักจะแพงมาก โดยเฉพาะในห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ เราจึงต้องวิเคราะห์ทำเลและประเมินว่าทำเลเช่นนี้จะทำรายได้ให้เราเพียงพอสำหรับจ่ายค่าเช่าหรือไม่ เช่น หากวิเคราะห์แล้วทำเลเช่นนี้ทำรายได้ให้เราได้แน่ๆ เกินเดือนละ 1 ล้านบาท แม้ว่าค่าเช่าจะมหาโหดถึงเดือนละ 200,000 บาทก็ถือว่าค่าเช่าไม่แพง เพราะหักค่าเช่าและค่าใช้จ่ายอื่นๆ แล้วเรายังเหลือกำไรถึงเดือนละ 200,000 บาท แต่หากเปรียบเทียบกับอีกพื้นที่หนึ่ง ค่าเช่าเพียง 30,000 บาท วิเคราะห์แล้วทำเลนี้ก็ถือว่าแพงเกินไป เพราะหักค่าเช่าและค่าใช้จ่ายอื่นๆไปแล้ว เราอาจขาดทุนหรือกำไรเพียงไม่กี่พันบาท หรือน้อยกว่านี้ จึงไม่ค่อยคุ้มเท่าไหร่ที่จะเช่าพื้นที่นี้

4.ร้านเดี่ยวภายในพื้นที่นอกอาคาร (Stand Alone)

อาจเป็นร้านที่อยู่ในพื้นที่ดินของตนเอง แล้วสร้างเป็นร้านขึ้นมาเป็นหลัง ร้านลักษณะนี้ลงทุนสูงเป็นหลัหลายแสนหรือหลักล้าน ขึ้นอยู่กับการตกแต่งสถานที่ว่าต้องตกแต่งมากน้อยเพียงใด

เมื่อเห็นรูปแบบการลงทุนแล้ว เราจะเลือกลงทุนแบบใดก็ขึ้นอยู่กับเงินทุนที่มี ไม่แนะนำให้ลงทุนเกินตัว หรือต้องไปกู้ยืมเงินมาลงทุน เราควรลงทุนด้วยเงินทุนที่เรามีอยู่จริง เพราะว่าการกู้มาลงทุน หากเราไม่สามารถมีกำไรเพียงพอไปจ่ายค่าดอกเบี้ย ต้องควักเนื้อหรือขาดทุนเพื่อจ่ายดอกเบี้ย มันก็เหมือนเราทำงานฟรีๆ แล้วเหนื่อยฟรีจริงไหม

6.การวางแผนโปรโมชั่น และ การตลาด

สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับธุรกิจกาแฟ คือ การตลาด นี่คือสูตรแห่งความสำเร็จอีกอย่างหนึ่ง แต่ก็เหมือนกับสูตรอื่นๆ ที่ดิฉันกล่าวมาแล้วก่อนหน้านี้ สูตรนี้ก็ต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์และการปรุงแต่งของแต่ละคนด้วยค่ะ

รักษาลูกค้า สร้างตลาดใหม่

การทำตลาดด้วยโปรโมชั่นนั้นมีจุดประสงค์หลัก 2 ประการ คือ รักษาฐานลูกค้าเดิมของเราไว้ และสร้างลูกค้าใหม่ให้ติดตามผลงานของเราในร้านที่ขายดีอยู่แล้วอาจละเลยการทำโปรโมชั่นการตลาดไป เพราะคิดว่าขายดีอยู่แล้ว แต่หากเราไม่เคยทำให้ลูกค้ารู้สึกว่ามีอะไรใหม่ๆ หรือได้รับสิทธิพิเศษเลย ลูกค้าอาจจะค่อยๆ ลดลงไปโดยที่เราไม่ทันรู้ตัวก็ได้ พฤติกรรมของลูกค้านั้นเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้ ดังนั้นเพื่อประกันว่าลูกค้าจะอยู่กับกาแฟของร้านเราไปเรื่อยๆ การตลาดจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น

ส่วนในร้านที่ขายไม่ดี ยอดขายลดลง หรือมีคู่แข่ง กลยุทธ์การตลาดเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง เราอาจต้องคิดเรื่องโปรโมชั่นที่ทำอย่างไรให้ลูกค้ากลับมาดื่มกาแฟร้านเราบ่อยๆ การได้รับสิทธิพิเศษจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกดีเมื่อเข้ามาในร้าน และกลับมาซื้อซ้ำอยู่เสมอ บางครั้งโปรโมชั่นที่ดีๆ ก็อาจดึงดูดใจให้คนที่ไม่เคยเข้าร้านของเราเลยลองเข้ามาดื่มกาแฟในร้านเราอีกด้วย

โปรโมชั่นที่ทำกันมากที่สุดก็เช่นกัน สะสมแต้มครบ 10 แต้ม แถมกาแฟ 1 แก้ว โปรโมชั่นอีกอย่างหนึ่งคือ การจัดเซ็ตโปรโมชั่น เช่น กาแฟร้อนคู่กับขนม กาแฟร้อนกับเค้ก เป็นต้น ซึ่งการจัดชุดเซ็ตโปรโมชั่นนี้ควรจะมีการสับเปลี่ยนหมุนเวียน เพื่อไม่ให้ลูกค้าเกิดความเบื่อหน่าย และอาจมีโปรโมชั่นตามเทศกาลต่างๆ เช่น วันวาเลนไทน์ มาซื้อเป็นคู่ลด 20% วันคริสต์มาส ปีใหม่ลด 10% หรือแถมคุกกี้โชคดี เป็นต้น

ตัวอย่างโปรโมชั่น

ทำเป็น Combo Set กาแฟกับแซนด์วิช ชากับเค้ก เครื่องดื่มกับอาหาร จับชุดคู่กัน เช่น กาแฟ 40 บาท + ทูน่าแซนด์วิช 50 บาท ขายเป็นชุดในราคาเพียง 75 บาท เพื่อเพิ่มยอดขายต่อหัวของลูกค้า

ทำเป็นคูปอง 1 เล่ม ซื่อในราคา 300 บาท แต่มีมูลค่าใช้ได้ถึง 350 บาท เพื่อเพิ่มมูลค่าลูกค้าประจำ

ทำเป็นการ์ด ตีช่อง 6 ช่อง ลูกค้ามาใช้บริการครบ 50 บาท สแตมป์ตราร้านได้ 1 ช่อง สแตมป์ครบ 6 ช่อง แถมกาแฟฟรี 1 แก้ว ซึ่งวิธีนี้เป็นการเพิ่มความถี่ในการเข้ามาใช้บริการลูกค้า เป็นต้น

7.การขยายสาขา สร้างแฟรนไชส์

ทำธุรกิจก็หวังเห็นการเจริญเติบโตขยายสาขา เพิ่มยอดขาย แต่ก่อนที่เราจะขยายสาขาลองมาสำรวจความพร้อมต่อไปนี้ก่อนว่าเราพร้อมจริง ๆ หรือเปล่าที่จะขยายสาขา

• มีเงินทุนมากพอสำหรับร้านใหม่
• มีบุคลากร พนักงานเพียงพอ
• มีระบบการบริหารจัดการภายในร้านที่ดี
• มีคู่มือปฏิบัติงาน
• มีระบบฝึกอบรมพนักงาน
• มีระบบตรวจคุณภาพ

เมื่อเช็คแล้วว่ามีคุณสมบัติครบ เราก็พร้อมที่จะขยายสาขาได้ โดยรูปแบบการขยายสาขานั้นสามารถทำได้หลายรูปแบบ เช่น เปิดร้านใหม่โดยจับกลุ่มเป้าหมายใหม่ หรือ เปิดร้านใหม่ในรูปแบบเดิม กลุ่มลูกค้าเดิม

การเปิดร้านใหม่เพื่อจับกลุ่มลูกค้าใหม่ คือ การเปิดร้านในรูปแบบใหม่ไปเลย เช่น จากเดิมเป็นร้านคีออสก์ ขายกาแฟราคาไม่แพง ไม่มีขายอาหาร จับกลุ่มเป้าหมายคนทำงานที่เดินผ่านไปมา แต่เมื่อมีเงินมาขึ้นเปิดร้านใหม่เราอยากได้ราแบเดี่ยวในพื้นที่ของตัวเอง จับกลุ่มเป้าหมายครอบครัว มีการขายอาหารเมนูง่าย ๆ ด้วย ซึ่งการเปิดร้านใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิมนั้นมีความยากในแง่ที่เราต้องหาข้อมูลใหม่ และวิเคราะห์ธุรกิจใหม่ทั้งหมด ระบบการบริหารจัดการภายในร้านก็แตกต่างจากร้านเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ข้อดีก็คือเราได้ทำอะไรใหม่ ๆ และได้ประสบการณ์ทำร้านแบบใหม่

ส่วนการเปิดร้านสาขาใหม่รูปแบบเดิม ก็จะง่ายในเรื่องการจัดการเพราะเราสามารถใช้ระบบการบริหารจัดการร้านเก่าไปปรับใช้กับร้านใหม่ได้เลย เราไม่ต้องคิดอะไรใหม่มาก เคาน์เตอร์ร้าน วัสดุอุปกรณ์ก็ใช้เหมือนเดิมทุกอย่าง แม้กระทั่งชื่อร้านก็ใช้ชื่อเหมือนเดิม

ข้อดีของร้านสาขาแบบนี้คือเรามั่นใจได้ว่าเราสามารถก๊อปปี้ความสำเร็จจากร้านเดิมมาได้แล้วส่วนหนึ่ง

7 สูตรนี้คงพอทำให้ทุกท่านได้เห็นแนวทางในการบริหารจัดการร้านกาแฟของท่านนะครับ ยังมีเรื่องราวอีกมากมายที่ท่านสามารถ “ร่นระยะเวลาความสำเร็จ” และช่วยท่านลด “ความเสี่ยง” ในการลงทุน

ขอบขอบพระคุณที่มา www.taokaemai.com