เรื่องเล่าของกาแฟ

ประวัติความเป็นมาของกาแฟในโลก

กาแฟโดยแหล่งกำเนิดแล้วเป็นพืชพื้นเมืองของอาบีซีเนีย (Abyssinia) และอาราเบีย (Arabia) ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 6 ราวปี ค.ศ. 575 ในประเทศอาระเบีย (Arabia) และในขณะเดียวกันบางท่านก็กล่าวว่ากาแฟเป็นพืชพื้นเมืองที่พบในเมืองคัพฟา (Kaffa) ซึ่งเป็นจังหวัดหนึ่งของประเทศเอธิโอเปีย (Ethiopia) กาแฟจึงได้ชื่อเรียกตามจังหวัดนี้ และยังได้เรียกแตกต่างกันออกไปอีกมาก แหล่งกำเนิดเดิมของกาแฟมาจากประเทศอาบีซีเนีย หรือแถบประเทศอาราเบียน หรือประเทศอาหรับ ตะวันออกกลาง สมัยนั้นไม่มีผู้ใดให้ความสนใจเท่าใดนักจนกระทั่งล่วงเลยมาถึงศตวรรษที่ 9 มีการเลี้ยงแพะชาวอาราเบียคนหนึ่งชื่อ คาลดี (Kaldi) นำแพะออกไปเลี้ยงตามปกติ แพะได้กินผลไม้สีแดงชนิดหนึ่งเข้าไปแล้วเกิดความคึกคะนองผิดปกติ จึงได้นำเรื่องไปเล่าให้ชาวมุสลิมท่านหนึ่งฟัง จึงได้นำผลของต้นไม้นั้นมากะเทาะเปลือกเอาเมล็ดไปคั่วแล้วต้มในน้ำร้อนดื่มเห็นว่ามีความกระปรี้กระเปร่า จึงนำไปเล่าให้คนอื่นฟังต่อไป ชาวอาราเบียจึงได้เริ่มรู้จักต้นกาแฟมากขึ้น จึงทำให้กาแฟแพร่หลายเพิ่มขึ้นจากประเทศอาราเบีย เข้าสู่ประเทศอิตาลี เนเธอร์แลนด์ เยอรมัน ฝรั่งเศส

ชาวอาระเบียเรียกพืชนี้ว่า “คะวาฮ์” (Kawah) หรือ “คะเวฮ์” (Kaweh) ซึ่งแปลว่าพลัง (strength) หรือความกระปรี้กระเปร่า (vigor) ชาวตุรกีเรียกว่า “คะเวฮ์” (Kaveh) ต่อมาการเรียกชื่อกาแฟจึงเปลี่ยนแปลงไปตามแหล่งต่างๆของโลก เช่น คัฟฟี (Koffee) ในอังกฤษเรียกว่า “คอฟฟี” (coffee) อันเป็นชื่อที่รู้จักและใช้ในปัจจุบันนี้ เมื่อมาถึงประเทศไทยคนไทยเรียกว่า โกปี๊ ข้าวแฝ่ และกาแฟในที่สุด

กาแฟถูกใช้เป็นอาหารและยารักษาโรคในสมัยโบราณมาก่อน

ในระยะแรกก่อนที่มีการใช้กาแฟเป็นเครื่องดื่มกระตุ้นกำลังและคลายความเหนื่อยล้า คนโบราณใช้กาแฟเป็นอาหารและเป็นยารักษาโรค โดยจะนำเมล็ดกาแฟที่แห้งแล้วนำมาบด และนำไปผสมกับน้ำมัน ปั้นเป็นลูก แล้วนำมารับประทาน นอกจากนี้ ยังพบว่า มีการใช้เมล็ดกาแฟนำไปหมักเป็นไวน์อีกด้วย จากนั้นก็มีการนำเมล็ดกาแฟมาคั่ว และนำมาชงเป็นเครื่องดื่มแสนอร่อย และเริ่มแพร่หลายมากยิ่งขึ้น โดยในศตวรรษที่ 13 กาแฟคั่วกลายเป็นสินค้าที่สร้างผลกำไรอย่างมากมายให้กับดินแดนอาราเบีย จากนั้นเมล็ดกาแฟคั่วก็ถูกนำไปยังประเทศตุรกีในปี ค.ศ.1554 จากตุรกีก็เผยแพร่ไปที่อิตาลีในปี ค.ศ. 1615 จากอิตาลีไปยังประเทศฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1644 และหลังจากนั้นไม่นาน วัฒนธรรมการดื่มกาแฟก็แพร่กระจายไปทั่วยุโรป

กาแฟก็ได้ขยายและแพร่กระจายไปทั่วทุกมุมโลก ด้วยรสชาติของกาแฟที่ชวนหลงใหล บวกด้วยสรรพคุณของกาแฟที่ช่วยคลายความเหนื่อยล้า อีกทั้งยังมีหลักฐานสนับสนุนมากมาย จึงทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของผู้คนทั่วโลกที่ติดใจในรสชาติอย่างไม่รู้ลืมมาโดยตลอด

กาแฟเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดบริเวณทวีปแอฟริกา ช่วงต้นนั้นกาแฟเป็นพืชป่าจนกระทั่งได้ถูกนำมาปลูกในดินแดนอาระเบีย ก่อนจะแพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลก เช่น ละตินอเมริกา อินเดีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นต้น สายพันธุ์กาแฟนั้นมีอยู่มากมายหลากหลาย แต่สายพันธุ์ที่มีการบริโภคหลักๆ มีอยู่ ๒ สายพันธุ์ ได้แก่ คอฟเฟ่ คาเนโฟรา (Coffea Canephora) หรือที่รู้จักในชื่อ คอฟเฟ่ โรบัสตา (Coffea Robusta) ซึ่งมีต้นกำเนิดบริเวณภาคกลางและตะวันตกของแอฟริกา กับคอฟเฟ่ อาราบิกา (Coffea Arabica) ซึ่งสายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดในเอธิโอเปียและเยเมน ง ๒ สายพันธุ์นี้มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย คือ สายพันธุ์อาราบิกาเป็นสายพันธุ์แรกที่มีการค้นพบ มีระยะเวลาเก็บเกี่ยวเร็วกว่าเล็กน้อย ต้องการน้ำน้อยกว่า และมีการพัฒนาสายพันธุ์มากกว่า ขณะเดียวกันอาราบิกาก็มีการดูแลรักษายากกว่า อ่อนแอทั้งต่อศัตรูพืชและโรค และยังให้ผลผลิตน้อยกว่าสายพันธุ์โรบัสตา ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ค้นพบโดยชาวยุโรปในปลายศตวรรษที่ ๑๙ มีรสชาติขมกว่า และปลูกมากในหลายประเทศทั้งในละตินอเมริกา อินเดีย และประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเวียดนามและไทย^๑ กาแฟทั้ง ๒ สายพันธุ์นี้ได้กลายเป็นกาแฟสายพันธุ์สำคัญที่ถูกใช้ทางการค้านับตั้งแต่ศตวรรษที่ ๑๕ โดยสายพันธุ์อาราบิกาจะเป็นสายพันธุ์แรกที่เข้าสู่ระบบการค้า ตามมาด้วยสายพันธุ์โรบัสตาในศตวรรษที่ ๒๐

จากเมล็ดกาแฟสู่เครื่องดื่มของโลกอิสลาม

ในการค้นพบกาแฟครั้งแรกนั้น มีหลักฐานเป็นเพียงตำนานเรื่องเล่าอยู่มากมาย เช่น ตำนานแพะเต้น ซึ่งเป็นเรื่องของคนเลี้ยงแพะชาวเอธิโอเปียชื่อคาลดี ในศตวรรษที่ ๙ ที่ค้นพบกาแฟจากการได้กินผลกาแฟหลังจากที่ได้เห็นแพะรู้สึกคึกคะนองขึ้นจากการได้กินผลดังกล่าว หรือจะเป็นเรื่องของบุรุษชื่อโอมาร์ที่ถูกเนรเทศออกจากเมืองโมชา ได้ค้นพบและกินกาแฟเป็นอาหารจนสามารถรอดชีวิตกลับมายังเมืองได้^๒ เป็นต้น ซึ่งหลักฐานตำนานส่วนใหญ่ยืนยันถึงถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในเอธิโอเปียเป็นหลัก แม้จะมีการยืนยันเช่นนั้น แต่ในเวลานั้นต้นกาแฟส่วนมากมักไม่ได้รับความสนใจใดๆ นักจนกระทั่งชาวอาหรับในเยเมนได้รับเอากาแฟเหล่านั้นไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย

เมื่อกาแฟได้ถูกนำไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย ดินแดนที่ดูเหมือนจะตอบรับกาแฟเป็นแห่งแรกคือเยเมน ในช่วงปลายศตวรรษที่ ๑๔ ถึงต้นศตวรรษที่ ๑๕ ก่อนที่กาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มในหมู่ประชาชน กาแฟส่วนใหญ่เป็นของรับประทานทางศาสนาของกลุ่มผู้นับถือนิกายซูฟี โดยการเคี้ยวเมล็ดกาแฟ เพื่อใช้ขจัดความง่วงในระหว่างการดำเนินพิธีกรรมทางศาสนาในช่วงกลางคืน และเพื่อใช้เป็นยาเสริมความสามารถในการเข้าถึงพระเจ้า แม้ว่าจะมีผู้นำทางนิกายคิดนำเมล็ดกาแฟมาปรุงเป็นน้ำกาแฟ แต่ชาวเยเมนก็ไม่ค่อยนิยมดื่มเท่าไร อีกทั้งยังนิยมการรับประทานด้วยวิธีการเคี้ยวเมล็ด หรือไม่ก็นำเปลือกผลกาแฟมาชงเป็นชา และนำมาดื่มร่วมกับใบกาต

เนื่องจากกาแฟเป็นพืชป่าในดินแดนเอธิโอเปียที่ชาวอาหรับต้องการมากขึ้น ทำให้ชาวอาหรับเยเมนนำกาแฟมาปลูกบริเวณเทือกเขาทางตอนเหนือของเยเมน ซึ่งไม่เพียงเป็นการนำกาแฟมาตอบสนองความต้องการของผู้คนเท่านั้น พื้นที่ดังกล่าวยังเหมาะสมต่อการปลูกกาแฟอีกด้วย กาแฟที่มีถิ่นกำเนิดมาจากแอฟริกานี้จึงได้ชื่อว่า อาราบิกา เมื่อมันถูกนำเข้าสู่ยุโรปอันจะกล่าวถึงต่อไป การที่กาแฟได้ถูกนำมาปลูกในเยเมนนี้ส่งผลให้เมืองท่ามอคคา (Mocha) ซึ่งเดิมเป็นท่าเรือที่ขนส่งกาแฟไปทั่วอาระเบียและส่งค้าในยุโรปภายหลัง และทำให้เยเมนสามารถผูกขาดการขายกาแฟได้เป็นเวลานานถึง ๒ ศตวรรษครึ่ง ก่อนจะสูญเสียการผูกขาดให้แก่ชาติยุโรป

ประมาณปี ค.ศ. ๑๕๐๐ กาแฟได้แพร่กระจายไปทั่วทั้งคาบสมุทรอาระเบียไปพร้อมกับผู้นับถือนิกายซูฟีทั้งในไคโร ดามัสกัส และเมกกะ ซึ่งผู้ที่ดื่มกาแฟส่วนใหญ่ยังคงจำกัดขอบเขตอยู่แต่ในหมู่ผู้นับถือนิกายนี้ที่มักจะรวมตัวกันดื่มบริเวณศาสนสถานหรือลานกว้างต่างๆ ในช่วงเวลานี้ และเป็นเครื่องดื่มทั่วไปในเวลากลางคืนช่วงเทศกาลรอมดอน กาแฟได้ถูกนำไปเกี่ยวข้องกับท่านนะบีมะหะหมัด โดยอ้างถึงตำนานต้นกำเนิดของกาแฟ ซึ่งท่านนะบีได้รับเมล็ดกาแฟจากเทวทูตกาเบียลมาเป็นเครื่องดื่มของศาสนาอิสลามแทนที่ไวน์ที่เป็นข้อห้ามทางศาสนาดังจะเห็นได้จากคำว่า กาแฟ ในภาษาอาหรับว่า Qahwah ที่เป็นคำใช้เรียกแทนคำว่า ไวน์ การที่กาแฟได้ถูกนำมาเกี่ยวข้องกับศาสนาอิสลาม ทำให้การดื่มกาแฟแพร่กระจายไปควบคู่กับการเผยแผ่ศาสนาอิสลามในอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเช่นอินโดนีเซียก่อนการกระจายกาแฟโดยชาวยุโรป

เมื่อถึง ค.ศ. ๑๕๑๐ กาแฟก็ได้เปลี่ยนสถานะจากเครื่องดื่มทางศาสนาเป็นเครื่องดื่มทางสังคมมากขึ้น มีร้านกาแฟหรือ Coffee-house ในดินแดนตะวันออกกลางได้เกิดขึ้นมากมาย แต่เนื่องจากมีการถกเถียงเกี่ยวกับผลกระทบของกาแฟที่มีความผิดในข้อห้ามทางศาสนาอิสลาม และถึงแม้จะไม่เป็นข้อห้ามทางศาสนา แต่ชนชั้นปกครองในเมืองใหญ่ๆ ก็เห็นว่า ร้านกาแฟเป็นแหล่งมั่วสุมของคำนินทา คำพูดเสียดสีทางการเมือง และแหล่งการพนัน ทำให้มีการปราบปรามร้านกาแฟเหล่านั้นจำนวนมาก จนเมื่อถึงช่วงประมาณกลางศตวรรษที่ ๑๖ หลังจากความพยายามสั่งปิดร้านกาแฟล้มเหลว ทำให้มีร้านกาแฟแห่งแรกเปิดขึ้นในเมืองดามัสกัส ตามมาด้วยร้านกาแฟตามเมืองใหญ่อีกหลายแห่ง เช่น เมกกะ อิสตันบูล และไคโร เป็นต้น ร้านเหล่านี้จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญต่อการแพร่กระจายการดื่มกาแฟในยุโรป

การปรุงกาแฟช่วงนี้ มีการสันนิษฐานว่า ในศตวรรษที่ ๑๕ ผู้นำทางนิกายซูฟีในเมืองท่ามอคคาเป็นผู้คิดค้นการคั่ว การบด และการชงกาแฟ การชงกาแฟในช่วงนี้จะใส่กาแฟลงไปก่อนแล้วตามด้วยน้ำต้มเดือด เพื่อสร้างกลิ่นที่น่าดึงดูดของกาแฟและก่อนที่จะมีการผลิตน้ำที่สะอาดเพียงพอ การต้มจึงเป็นวิธีการหนึ่งที่จะสร้างความแน่ใจในความสะอาดของน้ำ แต่กาแฟที่ชงขึ้นนั้นยังไม่มีการกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟมีลักษณะข้นและขม ทั้งที่มีการปลูกอ้อยในดินแดนตะวันออกกลางและผลิตน้ำตาลที่รับมาจากอินเดียกว่าร้อยปีก่อนการรู้จักกาแฟ แต่ก็ไม่มีการเติมน้ำตาลผสมลงในกาแฟ รวมทั้งการเติมนมด้วย จากการมีคำกล่าวอ้างว่า เป็นสาเหตุของโรคเรื้อนหากเอามาผสมกับกาแฟ แต่กระนั้นก็มีการเติมกระวานลงในกาแฟบ่อยครั้ง รวมถึงมีการใส่ฝิ่นกับกัญชาลงไปแกว่งในน้ำกาแฟด้วย 

ที่มา : https://www.silpa-mag.com/history/article_8263

กาแฟในประเทศไทย

เมื่อทราบประวัติความเป็นมาของกาแฟในโลก ก็ควรจะได้รับทราบถึงความเป็นมาของกาแฟในประเทศไทยเราบ้าง กาแฟ ข้าวแฝ่ โกปี๊ หรือ ค้อฟฟี่ ตลอดจนค้อฟฟี่ช้อป (coffee shop) และคาเฟ่ (Café) เป็นภาษาที่คุ้นหูและคุ้นเคยกับคนไทยมากพอสมควรในปัจจุบันนี้
กาแฟในประเทศไทยมีต้นกำเนิดจากที่คนไทยผู้ซึ่งนับถือศาสนาอิสลามคนหนึ่ง ชื่อนายดีหมุน ได้มีโอกาสไปแสวงบุญ ณ เมืองเมกกะ ประเทศซาอุดิอาระเบีย ได้นำเมล็ดพันธุ์กาแฟมาเพาะปลูกที่บ้าน คือ ต.บ้านโหนด อ.สะบ้าย้อย จ.สงขลา ในปี พ.ศ. 2447 กาแฟที่นำมาปรากฏว่าเป็นพันธุ์โรบัสต้าการปลูกได้ผลดีพอสมควร จากนั้นจึงได้มีการขยายพันธุ์และมีการส่งเสริมการปลูกกาแฟพันธุ์โรบัสต้านี้ออกไปอย่างกว้างขวางในภาคใต้ของประเทศwทย โดยส่งเสริมเป็นพืชปลูกสลับในสวนยางเป็นรายได้สำรองจากการกรีดยาง ปัจจุบันการปลูกกาแฟในภาคใต้ได้มีการพัฒนาการอย่างมากมายสามารถปลูกเป็นพืชหลักและทำรายได้ให้เกษตรกรเป็นอย่างดี พื้นที่ปลูกทั้งสิ้นประมาณ 147,647 ไร่

สำหรับกาแฟพันธุ์อาราบิก้า (C. Arabica) ซึ่งเป็นกาแฟพันธุ์หลักและมีผลผลิตประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของโลกนั้น ได้ถูกนำเข้ามาปลูกในประเทศไทย ประมาณปี พ.ศ. 2493 ทั้งนี้ตามบันทึกของพระสารศาสตร์พลขันธ์ ซึ่งเป็นชาวอิตาลี
ต่อมาในปี พ.ศ. 2516 โครงการปลูกพืชทดแทนและพัฒนาเศรษฐกิจชาวไทยภูเขา ไทย/สหประชาชาติ ได้เริ่มโครงการทดลองทำการเกษตรหลายชนิด โดยมีวัตถุประสงค์สำคัญในการค้นหาพันธุ์พืชและสัตว์ มาทดแทนการปลูกและผลิตยาเสพย์ติดฝิ่นของชาวไทยภูเขา และเพื่อทำการพัฒนาเศรษฐกิจของชาวไทยภูเขาอีกด้วย และต่อมาในปี พ.ศ. 2520 โครงการได้ขยายเวลาการดำเนินการต่อไปอีก 5 ปี โดยเปลี่ยนชื่อเป็นโครงการปลูกพืชทดแทนและการตลาดที่สูง ทั้งนี้เป็นผลจากการทดลองใช้พืชหลายชนิดในการปลูกทดแทนฝิ่นซึ่งได้ผลดี ทำให้พื้นที่และปริมาณการผลิตฝิ่นลดลงไปมาก ในการส่งเสริมปลูกพืชทดแทนฝิ่นนี้ กาแฟพันธุ์อาราบิก้าเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญและเป็นความหวังในการทดแทนฝิ่นและสามารถทำรายได้แก่เกษตรกรชาวเขาได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้เนื่องจากสภาพความเหมาะสมของพื้นที่สูงและความต้องการในตลาดยังมีอยู่มากนั่นเอง

อ้างอิง : http://www.oknation.net/blog/lovenature/2007/03/23/entry-3