ในปัจจุบันนี้ เครื่องดื่มผสมคาเฟอีนหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากนอกจากโคคา–โคลาและชา คือ กาแฟ ซึ่งนับได้ว่า เป็นเครื่องดื่มสำคัญที่สร้างความเปลี่ยนแปลงต่อโลกได้ไม่แพ้เครื่องดื่มอีก 2 อย่างดังกล่าว และสามารถสะท้อนให้เห็นถึงความเปลี่ยนแปลงของโลกด้วย

งานเขียนชิ้นนี้จึงต้องการนำเสนอ “กาแฟ” ในทางประวัติศาสตร์และการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟโดยเน้นเปรียบเทียบการบริโภคในเอเชียกับยุโรปและอเมริกา ซึ่งจะเน้นดินแดนตะวันออกกลางเป็นสำคัญ เนื่องจากการที่เป็นถิ่นกำเนิดและแหล่งผูกขาดการค้ากาแฟที่สำคัญก่อนการกระจายแหล่งปลูกกาแฟไปยังอาณานิคมตะวันตกในภูมิภาคอื่น ที่จะแสดงให้เห็นถึงการกลับมาของกาแฟสู่ดินแดนถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในรูปแบบใหม่ที่เปลี่ยนแปลงการบริโภคกาแฟในตะวันออกกลางไปเกือบโดยสิ้นเชิง

แต่เนื่องจากขอบเขตของการศึกษาเน้นส่วนที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของกาแฟและพัฒนาการการดื่มในภูมิภาคตะวันออกกลาง จึงจะไม่กล่าวถึงปัญหาการค้าขายกาแฟที่เกิดขึ้นในละตินอเมริกาและแอฟริกาเป็นหลักใหญ่ รวมถึงข้อวิพากษ์วิจารณ์เกี่ยวกับธุรกิจร้านกาแฟสตาร์บัคส์ (Starbucks) ด้วย    

เมล็ดกาแฟที่แตกต่าง

กาแฟเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดบริเวณทวีปแอฟริกา ช่วงต้นนั้นกาแฟเป็นพืชป่าจนกระทั่งได้ถูกนำมาปลูกในดินแดนอาระเบีย ก่อนจะแพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลก เช่น ละตินอเมริกา อินเดีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นต้น สายพันธุ์กาแฟนั้นมีอยู่มากมายหลากหลาย แต่สายพันธุ์ที่มีการบริโภคหลักๆ มีอยู่ ๒ สายพันธุ์ ได้แก่ คอฟเฟ่ คาเนโฟรา (Coffea Canephora) หรือที่รู้จักในชื่อ คอฟเฟ่ โรบัสตา (Coffea Robusta) ซึ่งมีต้นกำเนิดบริเวณภาคกลางและตะวันตกของแอฟริกา กับคอฟเฟ่ อาราบิกา (Coffea Arabica) ซึ่งสายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดในเอธิโอเปียและเยเมน

กาแฟเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดบริเวณทวีปแอฟริกา ช่วงต้นนั้นกาแฟเป็นพืชป่าจนกระทั่งได้ถูกนำมาปลูกในดินแดนอาระเบีย ก่อนจะแพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลก เช่น ละตินอเมริกา อินเดีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นต้น สายพันธุ์กาแฟนั้นมีอยู่มากมายหลากหลาย แต่สายพันธุ์ที่มีการบริโภคหลักๆ มีอยู่ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ คอฟเฟ่ คาเนโฟรา (Coffea Canephora) หรือที่รู้จักในชื่อ คอฟเฟ่ โรบัสตา (Coffea Robusta) ซึ่งมีต้นกำเนิดบริเวณภาคกลางและตะวันตกของแอฟริกา กับคอฟเฟ่ อาราบิกา (Coffea Arabica) ซึ่งสายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดในเอธิโอเปียและเยเม

ทั้ง 2 สายพันธุ์นี้มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย คือ สายพันธุ์อาราบิกาเป็นสายพันธุ์แรกที่มีการค้นพบ มีระยะเวลาเก็บเกี่ยวเร็วกว่าเล็กน้อย ต้องการน้ำน้อยกว่า และมีการพัฒนาสายพันธุ์มากกว่า ขณะเดียวกันอาราบิกาก็มีการดูแลรักษายากกว่า อ่อนแอทั้งต่อศัตรูพืชและโรค และยังให้ผลผลิตน้อยกว่าสายพันธุ์โรบัสตา ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ค้นพบโดยชาวยุโรปในปลายศตวรรษที่ 19 มีรสชาติขมกว่า และปลูกมากในหลายประเทศทั้งในละตินอเมริกา อินเดีย และประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเวียดนามและไทย[1] กาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ได้กลายเป็นกาแฟสายพันธุ์สำคัญที่ถูกใช้ทางการค้านับตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 โดยสายพันธุ์อาราบิกาจะเป็นสายพันธุ์แรกที่เข้าสู่ระบบการค้า ตามมาด้วยสายพันธุ์โรบัสตาในศตวรรษที่ 20

จากเมล็ดกาแฟสู่เครื่องดื่มของโลกอิสลาม

ในการค้นพบกาแฟครั้งแรกนั้น มีหลักฐานเป็นเพียงตำนานเรื่องเล่าอยู่มากมาย เช่น ตำนานแพะเต้น ซึ่งเป็นเรื่องของคนเลี้ยงแพะชาวเอธิโอเปียชื่อคาลดี ในศตวรรษที่ 9 ที่ค้นพบกาแฟจากการได้กินผลกาแฟหลังจากที่ได้เห็นแพะรู้สึกคึกคะนองขึ้นจากการได้กินผลดังกล่าว หรือจะเป็นเรื่องของบุรุษชื่อโอมาร์ที่ถูกเนรเทศออกจากเมืองโมชา ได้ค้นพบและกินกาแฟเป็นอาหารจนสามารถรอดชีวิตกลับมายังเมืองได้[2] เป็นต้น ซึ่งหลักฐานตำนานส่วนใหญ่ยืนยันถึงถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในเอธิโอเปียเป็นหลัก แม้จะมีการยืนยันเช่นนั้น แต่ในเวลานั้นต้นกาแฟส่วนมากมักไม่ได้รับความสนใจใดๆ นักจนกระทั่งชาวอาหรับในเยเมนได้รับเอากาแฟเหล่านั้นไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย

เมื่อกาแฟได้ถูกนำไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย ดินแดนที่ดูเหมือนจะตอบรับกาแฟเป็นแห่งแรกคือเยเมน ในช่วงปลายศตวรรษที่ 14 ถึงต้นศตวรรษที่ 15 ก่อนที่กาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มในหมู่ประชาชน กาแฟส่วนใหญ่เป็นของรับประทานทางศาสนาของกลุ่มผู้นับถือนิกายซูฟี โดยการเคี้ยวเมล็ดกาแฟ เพื่อใช้ขจัดความง่วงในระหว่างการดำเนินพิธีกรรมทางศาสนาในช่วงกลางคืน และเพื่อใช้เป็นยาเสริมความสามารถในการเข้าถึงพระเจ้า แม้ว่าจะมีผู้นำทางนิกายคิดนำเมล็ดกาแฟมาปรุงเป็นน้ำกาแฟ แต่ชาวเยเมนก็ไม่ค่อยนิยมดื่มเท่าไร อีกทั้งยังนิยมการรับประทานด้วยวิธีการเคี้ยวเมล็ด หรือไม่ก็นำเปลือกผลกาแฟมาชงเป็นชา และนำมาดื่มร่วมกับใบกาต (Khat)[3]

เนื่องจากกาแฟเป็นพืชป่าในดินแดนเอธิโอเปียที่ชาวอาหรับต้องการมากขึ้น ทำให้ชาวอาหรับเยเมนนำกาแฟมาปลูกบริเวณเทือกเขาทางตอนเหนือของเยเมน ซึ่งไม่เพียงเป็นการนำกาแฟมาตอบสนองความต้องการของผู้คนเท่านั้น พื้นที่ดังกล่าวยังเหมาะสมต่อการปลูกกาแฟอีกด้วย กาแฟที่มีถิ่นกำเนิดมาจากแอฟริกานี้จึงได้ชื่อว่า อาราบิกา เมื่อมันถูกนำเข้าสู่ยุโรปอันจะกล่าวถึงต่อไป การที่กาแฟได้ถูกนำมาปลูกในเยเมนนี้ส่งผลให้เมืองท่ามอคคา (Mocha) ซึ่งเดิมเป็นท่าเรือที่ขนส่งกาแฟไปทั่วอาระเบียและส่งค้าในยุโรปภายหลัง และทำให้เยเมนสามารถผูกขาดการขายกาแฟได้เป็นเวลานานถึง 2 ศตวรรษครึ่ง ก่อนจะสูญเสียการผูกขาดให้แก่ชาติยุโรป

ประมาณปี ค.ศ. 1500 กาแฟได้แพร่กระจายไปทั่วทั้งคาบสมุทรอาระเบียไปพร้อมกับผู้นับถือนิกายซูฟีทั้งในไคโร ดามัสกัส และเมกกะ ซึ่งผู้ที่ดื่มกาแฟส่วนใหญ่ยังคงจำกัดขอบเขตอยู่แต่ในหมู่ผู้นับถือนิกายนี้ที่มักจะรวมตัวกันดื่มบริเวณศาสนสถานหรือลานกว้างต่างๆ ในช่วงเวลานี้ และเป็นเครื่องดื่มทั่วไปในเวลากลางคืนช่วงเทศกาลรอมดอน กาแฟได้ถูกนำไปเกี่ยวข้องกับท่านนะบีมะหะหมัด โดยอ้างถึงตำนานต้นกำเนิดของกาแฟ ซึ่งท่านนะบีได้รับเมล็ดกาแฟจากเทวทูตกาเบียลมาเป็นเครื่องดื่มของศาสนาอิสลามแทนที่ไวน์ที่เป็นข้อห้ามทางศาสนาดังจะเห็นได้จากคำว่า กาแฟ ในภาษาอาหรับว่า Qahwah ที่เป็นคำใช้เรียกแทนคำว่า ไวน์ 

การที่กาแฟได้ถูกนำมาเกี่ยวข้องกับศาสนาอิสลาม ทำให้การดื่มกาแฟแพร่กระจายไปควบคู่กับการเผยแผ่ศาสนาอิสลามในอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเช่นอินโดนีเซียก่อนการกระจายกาแฟโดยชาวยุโรป

เมื่อถึง ค.ศ. 1510 กาแฟก็ได้เปลี่ยนสถานะจากเครื่องดื่มทางศาสนาเป็นเครื่องดื่มทางสังคมมากขึ้น มีร้านกาแฟหรือ Coffee-house ในดินแดนตะวันออกกลางได้เกิดขึ้นมากมาย แต่เนื่องจากมีการถกเถียงเกี่ยวกับผลกระทบของกาแฟที่มีความผิดในข้อห้ามทางศาสนาอิสลาม และถึงแม้จะไม่เป็นข้อห้ามทางศาสนา แต่ชนชั้นปกครองในเมืองใหญ่ๆ ก็เห็นว่า ร้านกาแฟเป็นแหล่งมั่วสุมของคำนินทา คำพูดเสียดสีทางการเมือง และแหล่งการพนัน ทำให้มีการปราบปรามร้านกาแฟเหล่านั้นจำนวนมาก

จนเมื่อถึงช่วงประมาณกลางศตวรรษที่ 16 หลังจากความพยายามสั่งปิดร้านกาแฟล้มเหลว ทำให้มีร้านกาแฟแห่งแรกเปิดขึ้นในเมืองดามัสกัส ตามมาด้วยร้านกาแฟตามเมืองใหญ่อีกหลายแห่ง เช่น เมกกะ อิสตันบูล และไคโร เป็นต้น ร้านเหล่านี้จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญต่อการแพร่กระจายการดื่มกาแฟในยุโรป

การปรุงกาแฟช่วงนี้ มีการสันนิษฐานว่า ในศตวรรษที่ 15 ผู้นำทางนิกายซูฟีในเมืองท่ามอคคาเป็นผู้คิดค้นการคั่ว การบด และการชงกาแฟ การชงกาแฟในช่วงนี้จะใส่กาแฟลงไปก่อนแล้วตามด้วยน้ำต้มเดือด เพื่อสร้างกลิ่นที่น่าดึงดูดของกาแฟและก่อนที่จะมีการผลิตน้ำที่สะอาดเพียงพอ การต้มจึงเป็นวิธีการหนึ่งที่จะสร้างความแน่ใจในความสะอาดของน้ำ แต่กาแฟที่ชงขึ้นนั้นยังไม่มีการกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟมีลักษณะข้นและขม ทั้งที่มีการปลูกอ้อยในดินแดนตะวันออกกลางและผลิตน้ำตาลที่รับมาจากอินเดียกว่าร้อยปีก่อนการรู้จักกาแฟ แต่ก็ไม่มีการเติมน้ำตาลผสมลงในกาแฟ รวมทั้งการเติมนมด้วย จากการมีคำกล่าวอ้างว่า เป็นสาเหตุของโรคเรื้อนหากเอามาผสมกับกาแฟ แต่กระนั้นก็มีการเติมกระวานลงในกาแฟบ่อยครั้ง รวมถึงมีการใส่ฝิ่นกับกัญชาลงไปแกว่งในน้ำกาแฟด้วย    

จากการผูกขาดของอิสลามสู่การค้าเสรีของชาติยุโรป

กาแฟได้เข้าสู่ยุโรปครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 16 ผ่านทางการค้าขายระหว่างเวนิสกับแอฟริกาเหนือ อียิปต์ และดินแดนในตะวันออกกลาง แต่ในช่วงแรกของการรับรู้เรื่องเกี่ยวกับกาแฟนั้น ยังคงจำกัดขอบเขตอยู่แต่เฉพาะทางด้านพฤกษศาสตร์และการแพทย์ โดยใช้ในการรักษาอาการปวดตา หูหนวก ปวดเมื่อย และโรคลักปิดลักเปิด อีกทั้งชาวยุโรปที่อยู่ฝ่ายเดียวกับศาสนจักรยังเห็นว่า กาแฟเป็นเครื่องดื่มของปีศาจร้ายที่ลงทัณฑ์พวกมุสลิมไม่ให้สามารถดื่มไวน์อันเป็นเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ของชาวคริสต์ได้

จนกระทั่งถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ทางศาสนจักรก็ได้มีการกำหนดสถานะของกาแฟขึ้น พระสันตะปาปาเคลเมนต์ที่ 8 (Clement VIII) ได้ยอมรับเครื่องดื่มนี้หลังจากที่ได้ลิ้มลองตัวอย่างกาแฟที่พ่อค้าชาวเวนิสจัดหามาให้ ทำให้กาแฟเริ่มกลายเป็นเครื่องดื่มที่แพร่หลายขึ้นแต่ยังมีบทบาททางสังคมกับอำนาจอยู่น้อย จนกระทั่งผู้แทนการทูตจากออตโตมันได้เดินทางไปยังฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1665 และ 1666 พร้อมกับการชงเครื่องดื่มนี้แจกจ่ายให้แขกชาวยุโรปในงานราตรีสโมสรที่หรูหราแห่งหนึ่งในปารีส

ร้านกาแฟแห่งแรกได้เกิดขึ้นในอิตาลีในปี ค.ศ. 1645 ในอังกฤษช่วงประมาณทศวรรษ 1650 และในอัมสเตอร์ดัมทศวรรษ 1660 ซึ่งร้านกาแฟแบบยุโรปนี้ได้เปลี่ยนภาพลักษณ์บรรยากาศของร้านกาแฟแบบอิสลามที่เป็นเสมือนแหล่งมั่วสุมเป็นสถานที่สวยงามและเป็นทางการ นอกจากการเป็นสถานที่ดื่มกาแฟแล้ว ร้านกาแฟยังเป็นสัญลักษณ์ของยุคสมัยใหม่ทั้งการเมือง เศรษฐกิจ และสังคม

กล่าวคือ ในช่วงสมัยศตวรรษนี้ ได้เกิดความเปลี่ยนแปลงทั้งทางการเมืองที่มีการปรับเปลี่ยนไปสู่ระบอบเสรีนิยม ระบบเศรษฐกิจที่เปลี่ยนจากการผูกขาดการค้าโดยราชสำนักเป็นระบบการค้าเสรีทุนนิยม และสภาพสังคมที่เป็นยุคแห่งเหตุผลและภูมิปัญญา ดังจะเห็นได้จากการที่ร้านกาแฟต่างๆ เป็นแหล่งพบปะของผู้คนหลากหลายอาชีพ เช่น ร้านกาแฟแถบถนนเซ็นต์เจมส์และเวสมินสเตอร์จะเป็นแหล่งชุมนุมทางการเมือง ร้านกาแฟเกรเชียนเป็นร้านชุมนุมของผู้สนใจวิทยาศาสตร์ ร้านกาแฟรอบๆ ถนนรอยัลเอ็กซ์เชนจ์เป็นแหล่งรวมนักธุรกิจ[4]

รวมทั้งเป็นสถานที่จุดชนวนการเปลี่ยนแปลงทางด้านต่างๆ อย่างการพิมพ์หนังสือปรินซิเพียพิสูจน์ทฤษฎีการโคจรของดวงดาวของไอแซค นิวตัน ที่ได้กลายเป็นรากฐานของวิทยาศาสตร์ฟิสิกส์สมัยใหม่จากการสนทนาภายในร้านกาแฟเซ็นต์ดันสแตน การปฏิวัติการเงินการค้าเป็นระบบทุนนิยมจากหนังสือ ความมั่งคั่งของชาติ ที่เขียนโดย อดัม สมิท จากการเรียบเรียงในร้านกาแฟ การปฏิวัติฝรั่งเศสที่เกิดขึ้นจากการปลุกระดมของ การ์มิล เดส์มูแลง หน้าร้านกาแฟเดอฟอย และยังเป็นจุดการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟอีกด้วย

แม้ว่าเครื่องดื่มกาแฟที่ชาวยุโรปดื่มในช่วงแรกจะเป็นแบบเดียวกับที่พวกมุสลิมดื่ม และสถานะของกาแฟยังคงมีการรับรู้ในลักษณะของยารักษาโรคเป็นหลัก แต่เมื่อกองทัพออตโตมันล้มเหลว ความพยายามในการปิดล้อมเมืองเวียนนาในปี ค.ศ. 1683 ทำให้ชัยชนะครั้งนี้ไม่เพียงแต่เป็นการแสดงถึงจิตวิญญาณการต่อสู้ของชาวเมืองเวียนนา แต่ยังได้เปลี่ยนลักษณะของกาแฟแบบเดิมด้วย เจ้าของร้านกาแฟในเวียนนา เกออร์ก คอลชิตสกี (Georg Kolshitski) ได้เปลี่ยนวิธีการปรุงกาแฟแบบเตอร์กิช คอฟฟี่ (Turkish Coffee) ที่ข้นหนืดเหมือนโคลน โดยการกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟเหลวเป็นน้ำ และเติมน้ำผึ้งกับนมลงไป

การริเริ่มเปลี่ยนแปลงการปรุงกาแฟครั้งนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วทั้งยุโรปผ่านทางพ่อค้าหลายชาติทั้งพ่อค้าชาวกรีก เลบานอน อาร์เมเนียน และพ่อค้าชาวคริสต์อื่นๆ ทำให้ชาวยุโรปหลายประเทศคิดค้นการปรุงกาแฟขึ้นหลากหลายวิธีทั้งการชง การคั่ว และการผสมกาแฟ เช่น เอสเปรสโซ (Espresso) ซึ่งเป็นกาแฟดำข้นแบบเร่งด่วนตามชื่อ กาแฟที่โรยผิวหน้าด้วยฟองนมอย่างคาปูชิโน (Cappuccino) หรือคาเฟ่ โอ เลต์ (Cafe au lait) ที่เป็นกาแฟใส่นม เป็นต้น

อ้อยเป็นพืชให้รสหวานที่มีหลักฐานว่า ชาวยุโรปรู้จักมาตั้งแต่สมัยกรีกด้วยการเดินทางขยายอำนาจของกษัตริย์อเล็กซานเดอร์มหาราชไปยังอินเดีย แต่ขณะนั้นสารให้ความหวานที่นิยมใช้มากที่สุดคือน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นที่รู้จักมากที่สุดในสมัยโรมันและมีใช้ตลอดช่วงสมัยกลาง แต่น้ำผึ้งนั้นหายากและมีราคาแพง ทำให้มีการใช้น้ำผึ้งเป็นยาและสารถนอมอาหารมากกว่าใช้ปรุงอาหาร

จนกระทั่งการปลูกอ้อยได้แพร่กระจายไปยังตะวันตกมากขึ้นทั้งในตะวันออกกลาง แอฟริกา และทางใต้ของสเปน ประมาณปี ค.ศ. 1000 ชาวยุโรปก็ได้เริ่มรู้จักกับน้ำตาลทรายผ่านทางการทำสงครามครูเสด ซึ่งการผลิตน้ำตาลทรายได้เกิดขึ้นครั้งแรกที่อินเดียและได้กระจายไปยังดินแดนต่างๆ ในเอเชียรวมถึงตะวันออกกลาง

เมื่อชาติยุโรปได้เกิดการปฏิวัติการเกษตรขึ้นในศตวรรษที่ 15 ชาวยุโรปเหล่านั้นได้นำอ้อยเข้ามาปลูกในแถบเมดิเตอร์เรเนียนในช่วงฤดูร้อนและพัฒนาวิธีการสกัดน้ำมันจากผลโอลีฟมาใช้คั้นน้ำอ้อยกับทำให้น้ำตาลตกผลึก ซึ่งการกระทำทั้งหมดยังใช้แรงงานคนและสัตว์ แต่เนื่องจากบริเวณยุโรปมีช่วงที่เป็นฤดูหนาวที่น้ำในแม่น้ำเป็นน้ำแข็ง ทำให้บ่อยครั้งพื้นที่ปลูกอ้อยเกิดความเสียหายและมีพื้นที่ปลูกอยู่น้อย เช่น ไซปรัส เลเวน ซิซิลี และอันดาลูเซีย เป็นต้น ส่งผลให้ชาติยุโรปอย่างสเปนกับโปรตุเกสได้นำอ้อยไปปลูกยังอาณานิคมในโลกใหม่ เช่น หมู่เกาะมาเดรา หมู่เกาะคะเนรี หมู่เกาะบาร์เบโดส และทวีปอเมริกา เป็นต้น

ประกอบกับการปฏิวัติอุตสาหกรรมในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ทำให้มีการผลิตน้ำตาลออกมาเป็นจำนวนมากจนราคาน้ำตาลในตลาดโลกตกลงมาก ทำให้มีความพยายามที่จะนำน้ำตาลมาผลิตเป็นสินค้าอื่นอย่างแยมและลูกกวาด และนำน้ำตาลมาใช้ประกอบอาหารมากขึ้น ซึ่งได้รวมถึงการนำน้ำตาลมาผสมใส่ในกาแฟแทนการใส่น้ำผึ้ง

แม้ว่ากาแฟเป็นที่นิยมมากขึ้นไปทั่วทั้งยุโรปดังจะเห็นได้จากการเกิดขึ้นของร้านกาแฟจำนวนมาก แต่กาแฟยังคงเป็นสินค้านำเข้าที่ผูกขาดโดยพ่อค้ามุสลิม ซึ่งสูญเสียรายได้จากการค้าเครื่องเทศในศตวรรษที่ 17 โดยเฉพาะเยเมนที่เป็นแหล่งปลูกกาแฟหลักในจักรวรรดิออตโตมันตั้งแต่ปี ค.ศ. 1536 ความนิยมในกาแฟที่มากขึ้นทำให้ชาวยุโรปเริ่มหาหนทางที่จะลดการพึ่งพากาแฟนำเข้า โดยเฉพาะดัตช์ ซึ่งเป็นผู้นำเข้ากาแฟรายใหญ่จากตะวันออกกลาง ชาวอาหรับเองก็ต้องการคงการผูกขาดเอาไว้ จึงคั่วกาแฟทุกเมล็ดไม่ให้สามารถนำไปปลูกได้และไม่ให้ชาวต่างชาติเข้าถึงแหล่งการปลูกกาแฟ

อย่างไรก็ตาม ชาวอาหรับก็ต้องเริ่มสูญเสียการผูกขาดไป เมื่อนักเดินเรือชาวดัตช์คนหนึ่งได้ลักลอบนำเอาต้นกาแฟหรือไม่ก็เมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่วออกจากเมืองเอเดนในปี ค.ศ. 1616 และนำไปปลูกที่เรือนกระจกในประเทศดัตช์ได้สำเร็จ ทำให้ดัตช์นำกาแฟไปปลูกในอาณานิคมของตนในปัตตาเวียและชวาในช่วงทศวรรษ 1720 กาแฟจากดัทช์ที่มีราคาถูกกว่ากาแฟของอาหรับ ขณะเดียวกันฝรั่งเศสก็ได้นำกาแฟที่ได้รับจากดัทช์ใน ค.ศ. 1714 ไปปลูกยังหมู่เกาะอินเดียตะวันตกอย่างหมู่เกาะมาร์ตินีก ซานโตโดมิงโก และกัวเดอลูป รวมทั้งดินแดนในละตินอเมริกาอย่างบราซิล เฮติ และคิวบา

นอกจากนี้บริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษยังได้นำกาแฟไปปลูกยังอินเดียด้วย ส่งผลให้ราคากาแฟในตลาดโลกลดลงจนกาแฟของพวกมุสลิมไม่สามารถสู้ราคาได้และสูญเสียการผูกขาดกาแฟไป อีกทั้งกาแฟจากอาณานิคมเหล่านั้นก็ได้เข้ามาตีตลาดภายในดินแดนตะวันออกกลางด้วย

นอกจากกาแฟที่ส่งมาตีตลาดภายในดินแดนตะวันออกกลางแล้ว น้ำตาลก็ได้มีการส่งเข้ามาตีตลาดด้วย โดยเฉพาะน้ำตาลที่ผลิตจากโรงผลิตน้ำตาลที่เมืองมาร์เซิยล์ (Marseilles) ที่ผลิตออกมามากมาย แม้ว่าดินแดนในตะวันออกกลางจะมีการผลิตน้ำตาลทรายและใช้น้ำตาลในการปรุงแต่งอาหารมาก่อนการค้นพบกาแฟ แต่การนำเข้าน้ำตาลได้ส่งผ่านวิธีการดื่มของชาวยุโรปที่ผสมน้ำตาลในกาแฟด้วย ทำให้ชาวเติร์กได้ใช้น้ำตาลผสมลงในกาแฟ เพื่อลดความขมของกาแฟจากอาณานิคมตะวันตก ซึ่งเปลี่ยนวิธีการดื่มกาแฟแบบดั้งเดิมจากที่ไม่เคยมีการใส่น้ำตาลไปและยังได้เพิ่มปริมาณการบริโภคกาแฟอาณานิคมเพิ่มขึ้นด้วย

การใส่น้ำตาลลงในกาแฟนี้จึงได้กระจายความนิยมไปทั่วทั้งดินแดนในตะวันออกกลางภายในเวลาไม่นานนักในช่วงศตวรรษที่ 18 ถึงกระนั้นก็มีบางแห่งที่ไม่ได้มีการดื่มกาแฟใส่น้ำตาลอย่างอียิปต์และพวกเบดูอินในอาระเบีย ซึ่งปัจจุบันนี้ก็ยังนิยมดื่มกาแฟไม่ใส่น้ำตาล โดยเฉพาะเบดูอินที่ยังปรุงและดื่มกาแฟอาหรับ (Arabic Coffee) ที่ใส่ลูกกระวานสดเหมือนกาแฟในสมัยแรกๆ

สาเหตุสำคัญที่ทั้งกาแฟและน้ำตาลสามารถเข้ามาตีตลาดภายในดินแดนตะวันออกกลาง นอกจากจะเป็นเรื่องของราคาของสินค้าที่ถูกกว่าแล้ว ยังมีสาเหตุอีกประการหนึ่งคือ การทำสนธิสัญญาสิทธิสภาพนอกอาณาเขตระหว่างออตโตมันกับชาติมหาอำนาจยุโรปต่างๆ โดยเฉพาะฝรั่งเศส ซึ่งทำให้พ่อค้าเอกชนในบังคับของต่างชาติสามารถเข้าไปทำการค้าขายได้โดยที่ไม่อยู่ภายใต้เงื่อนไขการเสียภาษีนอกศาสนาและข้อจำกัดอื่นๆ ของออตโตมันเช่นเดียวกับคนในบังคับของออตโตมัน

กาแฟที่เปลี่ยนไปเมื่อเดินทางถึงทวีปอเมริกา

ขณะที่กาแฟได้สร้างความนิยมในเกาะอังกฤษ แต่การบริโภคกาแฟก็เริ่มพ่ายแพ้ต่อเครื่องดื่มใหม่ที่เดินทางมาจากเอเชียตะวันออก คือ ชา ซึ่งแม้ชาวดัตช์จะเป็นชนชาติแรกๆ ที่นำชาเข้ามาเผยแพร่ในทวีปยุโรปในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 แต่ชาวอังกฤษนั้นได้สร้างจักรวรรดินิยมชาขึ้น มีการแนะนำให้ชาวอังกฤษได้รู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้ใน ค.ศ. 1658 ถึงแม้มีการนำเข้าชาจากจีนสู่ยุโรปก่อนกาแฟไม่นานนัก แต่กระนั้นชาในช่วงแรกมีราคาแพงกว่ากาแฟมากจนมีเพียงแต่ชนชั้นสูงในราชสำนักเท่านั้นที่สามารถหาดื่มได้และมีฐานะเป็นยามากกว่าเครื่องดื่มทั่วไป

นอกจากนี้ชาที่สั่งจากประเทศจีนนี้ในช่วงแรกๆ ยังเป็นชาเขียวที่ไม่ได้รับความนิยมในทวีปยุโรปเท่าใดนัก จนในสมัยราชวงศ์หมิงที่มีการผลิตชาแดงขึ้น ซึ่งเก็บรักษาได้ง่ายกว่าและมีสารเคมีเจือปนน้อยกว่าชาเขียว เมื่อกาแฟกับช็อกโกแลตได้รับความนิยมมากขึ้นในภาคพื้นทวีปยุโรป อังกฤษจึงกลายเป็นชาติที่นิยมดื่มชามากที่สุดในยุโรป

ทางด้านอาณานิคม 13 รัฐของอังกฤษในทวีปอเมริกาเหนือ ซึ่งจะกลายเป็นประเทศสหรัฐในเวลาต่อมา ไม่ได้มีการตอบรับกาแฟมาตั้งแต่แรกที่รับมาจากยุโรป ชาวอาณานิคมช่วงบุกเบิกนิยมดื่มเหล้ารัมที่สามารถซื้อขายได้ทั่วไปในบริเวณแถบนั้นจากการมีอาณานิคมต่างชาติที่ผลิตน้ำตาลในทะเลแคริบเบียนและละตินอเมริกา และในช่วงก่อนสงครามประกาศเอกราช ชาวอาณานิคมอเมริกาส่วนใหญ่ก็นิยมดื่มชามากกว่า เพราะชามีการเก็บภาษีที่ถูกกว่ากาแฟและมีนโยบายการขนส่งบางประการที่ส่งผลให้กาแฟมีราคาแพงจนมีแต่คนร่ำรวยเท่านั้นที่ซื้อหาได้

แต่เมื่อสงครามเจ็ดปีที่เกิดขึ้นบนทวีปยุโรปได้สิ้นสุดลง รัฐบาลอังกฤษที่ลอนดอนได้มีการเพิ่มการเก็บภาษีและความเข้มงวดในการเก็บภาษีมากขึ้น ซึ่งได้สร้างความไม่พอใจให้กับชาวอาณานิคมอเมริกาอย่างมาก โดยเฉพาะการบังคับให้ชาวอาณานิคมซื้อชาจากบริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษเท่านั้นจนนำไปสู่เหตุการณ์ Boston Tea Party พวกเขาจึงได้ละทิ้งการดื่มชาและเปลี่ยนมาดื่มกาแฟแทน กระนั้นชาวอเมริกายังมีปริมาณการดื่มกาแฟที่น้อยอยู่ ดังจะเห็นได้จากปริมาณการบริโภคกาแฟต่อคนในปี ค.ศ. 1783 มีเพียง 1 ส่วน 18 ปอนด์ต่อคนต่อปีเท่านั้น[5] แต่ก็จะค่อยๆ เพิ่มปริมาณการบริโภคขึ้นเรื่อยๆ จนกาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของอเมริกา

เนื่องจากอังกฤษกลายเป็นศัตรูของชาวอเมริกัน ทำให้ชาวอเมริกันต่อต้านบริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษด้วย ประกอบกับการที่ชาวอเมริกันเลือกนโยบายการต่างประเทศที่จะโดดเดี่ยวตนเองออกจากชาติยุโรปอื่นๆ และไม่ให้ชาติอื่นเข้าแทรกแซงใดๆ ในอาณานิคมบนทวีปอเมริกา

ดังจะเห็นได้จากคำประกาศอำลาของจอร์จ วอชิงตัน และวาทะมอนโร ทำให้ชาวอเมริกันถูกตัดขาดจากการค้าชาจากยุโรปโดยสิ้นเชิงและหันไปทำการค้าขายกาแฟกับอาณานิคมฝรั่งเศส สเปน และโปรตุเกสในหมู่เกาะทะเลแคริบเบียนและแถบละตินอเมริกาแทน โดยการแลกเปลี่ยนด้วยแรงงานทาสผิวดำกับอุปกรณ์และเสบียงสำหรับการเดินเรือ รวมทั้งนโยบายการเก็บภาษีของรัฐบาลที่ลดการเก็บภาษีกาแฟลงจนยกเลิกภาษีใน ค.ศ. 1832 ทำให้ราคากาแฟที่ชาวอเมริกันบริโภคมีราคาถูกลงจากในปี ค.ศ. 1683 ที่ราคา 18 ชิลลิงต่อปอนด์ และ 9 ชิลลิง ในปี ค.ศ. 1774 เหลือเพียง 1 ชิลลิง ใน ค.ศ. 1783 และยังขยายความต้องการในการบริโภคกาแฟในอเมริกามากขึ้นด้วย

แม้ในระบบการค้ากาแฟ ผู้นำเข้ากาแฟของสหรัฐจะเป็นบุคคลสำคัญของระบบการค้า แต่ก็มีความเกี่ยวข้องเพียงการนำเมล็ดกาแฟดิบมาส่งยังท่าเรือนิวยอร์ก ซึ่งเป็นท่าเรือนำเข้ากาแฟที่สำคัญของสหรัฐ จากนั้นก็ขายให้พ่อค้าขายส่งเท่านั้นก่อนจะกระจายไปยังพ่อค้าขายปลีกทั่วประเทศ พ่อค้าขายปลีกเหล่านี้เองที่ได้คั่วกาแฟในรูปแบบของตนเองและสร้างยี่ห้อขึ้น ทำให้กาแฟจะกลายเป็นสินค้าที่มีความหลากหลายในตัวเอง

กล่าวคือ กาแฟของแต่ละร้านขายของชำจะมีความแตกต่างกันในด้านต่างๆ เช่น รสชาติและกลิ่น เป็นต้น แม้กาแฟในช่วงนี้ก็ยังเป็นสายพันธุ์อาราบิกาเหมือนๆ กันก็ตาม ซึ่งแตกต่างจากในร้านกาแฟของยุโรปและตะวันออกกลางที่ไม่มีกาแฟที่หลากหลายนัก และยังส่งผลต่อตลาดการค้ากาแฟที่เกิดการแข่งขันทางด้านยี่ห้อขึ้น แต่สิ่งนี้ยังคงไม่ได้เกิดขึ้นจนกว่าจะมีการพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษากาแฟที่ดีเพียงพอในช่วงศตวรรษที่ 19-20

จากการที่ร้านกาแฟในอเมริกามีจำนวนน้อยและกาแฟมีราคาถูกลงมาก ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มประจำบ้านมากกว่าในร้านกาแฟเฉกเช่นในยุโรปและตะวันออกกลาง อีกทั้งผู้ที่มีส่วนร่วมในการบริโภคกาแฟก็แตกต่างกันด้วย

กล่าวคือ ผู้หญิงในสังคมอเมริกันสามารถเข้าถึงการซื้อขายกาแฟได้มากกว่าในสังคมยุโรปและตะวันออกกลาง และยังเป็นผู้ปรุงและดื่มกาแฟมากกว่าผู้ชายด้วย โดยเฉพาะเหล่าแม่บ้าน ดังจะเห็นได้จากโฆษณาเกี่ยวกับกาแฟต่างๆ ในอเมริกาที่มักจะมีผู้หญิงเป็นสื่อ เช่น ภาพโฆษณาของกาแฟยี่ห้ออาร์บุคเคิล (Arbuckle) ในปี ค.ศ. 1872 ที่เป็นผู้หญิง 2 คน ซึ่งคนหนึ่งบ่นถึงปัญหากาแฟไหม้ติดหม้อและอีกคนหนึ่งชักชวนให้ซื้อกาแฟของอาร์บุคเคิลแล้วปัญหาจะหมดไป เป็นต้น[6]

การขนส่งและเก็บรักษากาแฟก่อนศตวรรษที่ 19 นั้นยังด้อยประสิทธิภาพ ทำให้เมล็ดกาแฟที่ขนส่งไปยังท่าเรือกาแฟแรกๆ อย่างซินซินนาติ (Cincinnati) หรือโอมาฮา (Omaha) มีคุณภาพไม่ดีนักจากการที่น้ำทะเลสามารถไหลเข้าไปในถังเก็บกาแฟได้ และการที่กาแฟถูกเก็บไว้ที่อับๆ แห่งเดียวกับเครื่องเทศกลิ่นแรง ส่งผลให้การดื่มกาแฟของชาวอเมริกันในช่วงแรกๆ นั้น มีความคิดหลากหลายในการเพิ่มรสชาติและสีให้กาแฟมีลักษณะที่ควรเป็น ซึ่งหลายแนวคิดแตกต่างจากปัจจุบัน

ชาวอเมริกันในเวลานั้นจำนวนมากชงกาแฟพร้อมกับไข่เพื่อให้กาแฟมีสีเหลือง ยังมีความนิยมที่จะใส่หนังปลาคอดดิบลงไปในหม้อต้มกาแฟด้วย แม้ว่าจะมีการบริโภคกาแฟมากขึ้นแล้วก็ตาม แต่ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ยังคงเป็นชาวชนบทและไม่ค่อยพิถีพิถันกับรสชาติของกาแฟนัก สิ่งนี้ทำให้ผู้นำเข้ากาแฟไม่ค่อยใส่ใจที่จะการพัฒนาคุณภาพของกาแฟนัก อีกทั้งเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะสูญเสียรสชาติไปเมื่อเก็บไว้นานและกาแฟที่บดแล้วก็สูญเสียกลิ่นอย่างรวดเร็ว ทำให้เมล็ดกาแฟสดเป็นที่นิยมมากกว่า เพราะสามารถเก็บรักษาได้นานหลายเดือนจนถึงเป็นปีโดยที่ยังคงสภาพเดิมอยู่

ถึงแม้ผู้บริโภคจะไม่ค่อยใส่ใจถึงรสชาติหรือคุณภาพของกาแฟนัก แต่ก็มีการพัฒนาและสร้างมาตรฐานคุณภาพของกาแฟทั้งทางด้านการขนส่ง การคั่ว การบด และการชง จากการที่แหล่งปลูกกาแฟหลักๆ ในทวีปอเมริกาอยู่บริเวณหมู่เกาะทะเลแคริบเบียนและละตินอเมริกา ซึ่งจำเป็นจะต้องมีการขนส่งทางเรือเป็นหลัก

แม้จะมีการบรรทุกขนส่งเป็นอย่างดี แต่ก็มักได้รับความเสียหายจากน้ำทะเลอยู่ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว พ่อค้ากาแฟจึงคิดค้นวิธีการทำให้กาแฟยังมีรูปลักษณ์ที่ดูมีคุณภาพอยู่ โดยการทำให้เมล็ดกาแฟเหล่านั้นแห้งด้วยสนิม คราม เลือดวัว หรือเคลือบด้วยไข่ขาว ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่ได้ส่งผลต่อกลิ่นหรือรสชาติของกาแฟดีขึ้นเช่นเดียวกันกับการคั่วกาแฟด้วยอบเชย กานพลู โกโก้ และหัวหอม

ในการบดกาแฟนั้น ชาวอเมริกันก็ยังไม่มีอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพในการบดที่ดีจนกว่าจะมีการคิดค้นเครื่องบดเมล็ดกาแฟในปี ค.ศ. 1800 ทำให้ผงกาแฟมีลักษณะหยาบและจะมีการเหลือผงกาแฟไว้บางส่วนไว้ใส่ลงในกาแฟ เพื่อเพิ่มรสชาติขมจากการที่สารแทนนิน (Tannin) ในกาแฟจะสลายไปเมื่อถูกความร้อนจากน้ำหลังจากผ่านไป 45 วินาที ส่วนการชงนั้น ชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะใช้วิธีการชงแบบเดียวกับชาที่จะใส่ผงกาแฟลงในน้ำโดยตรงและไม่ค่อยได้กรองกากออก

จนเมื่อถึงศตวรรษที่ 19 เทคโนโลยีการปรุงกาแฟก็ได้มีการพัฒนาขึ้นมากจนปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในการปรุงกาแฟช่วงก่อนหน้านั้นได้ถูกแก้ไขไปมาก เทคโนโลยีเรือกลไฟและรถไฟได้ช่วยรักษาคุณภาพของกาแฟระหว่างการขนส่งไปยังสถานที่ต่างๆ ได้มาก

เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมิได้ช่วยในการคั่วกาแฟให้ได้ลักษณะตามระดับมาตรฐานที่ต้องการ เครื่องบดกาแฟช่วยให้ผงกาแฟละเอียดขึ้น รวมถึงอุปกรณ์กรองและปรุงกาแฟแบบต่างๆ ที่เริ่มเข้าสู่สหรัฐในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยเทคโนโลยีของอุปกรณ์ 2 อย่างหลังนี้มีที่มาจากฝรั่งเศสไม่ว่าจะเป็นเครื่องกรองกากกาแฟแบบสูบน้ำที่คิดค้นขึ้นในปี ค.ศ. 1827 หรือจะเป็นเครื่องปรุงกาแฟแบบหยดที่มีตัวกรองถอดเปลี่ยนได้ใน ค.ศ. 1907 ซึ่งเครื่องปรุงกาแฟนี้ได้กลายเป็นพื้นฐานของเครื่องปรุงกาแฟแบบเอสเปรสโซในปัจจุบัน

เทคโนโลยีที่ส่งผลต่อระบบการค้ากาแฟภายในคือเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ ตามเหตุผลที่ได้กล่าวไว้ว่า กาแฟที่คั่วหรือบดแล้วจะมีการสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้กาแฟบรรจุห่อในช่วงแรกๆ เป็นเมล็ดกาแฟสด แม้จะมีร้านค้าบางแห่งพยายามที่จะบรรจุกาแฟคั่วแล้วใส่ห่ออย่างออสบอร์นและอาร์บุคเคิล แต่ก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมนัก

จนกระทั่ง เอ็ดวิน นอร์ตัน คิดค้นบรรจุภัณฑ์สุญญากาศได้ใน ค.ศ. 1900 ซึ่งทำให้กาแฟที่คั่วแล้วสามารถคงรสชาติและกลิ่นไว้ได้ ส่งผลให้ระบบการค้ากาแฟเริ่มมีการผูกขาดขึ้นโดยยี่ห้อเพียงไม่กี่ยี่ห้อ อย่างเช่น ร้านของชำ A&P ที่ส่งเจ้าหน้าที่ซื้อขายเข้าไปติดต่อซื้อกาแฟโดยตรงจากบราซิล แล้วนำเข้า คั่ว บรรจุห่อ และขายปลีกภายใต้ยี่ห้อของตนเอง แต่กระนั้นร้านค้ากาแฟขนาดเล็กก็ยังคงอยู่รอดได้ ดังจะเห็นได้จากจำนวนร้านค้าขายกาแฟคั่ว 1,500 ร้าน และร้านขายส่งกาแฟ 4,000 ร้าน ที่ยังคงดำเนินกิจการอยู่ได้ใน ค.ศ. 1923

เทคโนโลยีต่างๆ เหล่านี้ได้ส่งผลให้เกิดการสร้างมาตรฐานของกาแฟขึ้นอย่างเป็นทางการ โดยเฉพาะเมื่อมีการก่อตั้งตลาดการซื้อขายกาแฟแห่งเมืองนิวยอร์ก (Coffee Exchange in the city of New York) ใน ค.ศ. 1882 ซึ่งจะเปลี่ยนชื่อเป็นตลาดซื้อขายกาแฟ น้ำตาล และโกโก้ (Coffee, Sugar, and Cocoa Exchange) และเป็นสาขาหนึ่งของสมาคมการค้าแห่งนิวยอร์ก (New York Board of Trade) ที่จะก่อตั้งในปี ค.ศ. 1998

องค์กรดังกล่าวจะเป็นองค์กรที่ตรวจสอบคุณภาพของกาแฟให้ได้มาตรฐานและป้องกันไม่ให้มีการขึ้นราคากาแฟเกินกว่าที่เป็นจริง โดยการติดต่อเข้าถึงตลาดการค้ากาแฟในเมืองอื่นอย่างลอนดอนและฮัมบูร์ก กาแฟจากหลากหลายแหล่งจึงต้องผ่านการตรวจสอบจากองค์กรนี้ รวมถึงกาแฟสายพันธุ์โรบัสตา ซึ่งจะกลายเป็นสายพันธุ์สำคัญในการทำกาแฟสำเร็จรูปที่จะกล่าวถึงต่อไป

นอกจากนี้สมาคมผู้คั่วกาแฟแห่งชาติ (National Coffee Roasters Association) ก็ได้มีการเผยแพร่วิธีการปรุงกาแฟแบบต่างๆ ให้กับประชาชน ส่งผลให้การบริโภคกาแฟขยายตัวมากขึ้น ทำให้ร้านกาแฟกลับขึ้นมามีความสำคัญเฉกเช่นในยุโรปและตะวันออกกลาง และทำให้เกิดความพิถีพิถันในการบริโภคเครื่องดื่มนี้มากขึ้น    

ผงกาแฟที่เปลี่ยนแปลงการบริโภค

แม้ว่าเทคโนโลยีต่างๆ จะทำให้การดื่มกาแฟมีความพิถีพิถันมากขึ้นในสหรัฐ แต่เทคโนโลยีสำคัญที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟไปทั่วโลก คือ การคิดค้นกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งกาแฟนี้เกิดขึ้นจากการดึงน้ำออกจากกาแฟที่ปรุงสำเร็จแล้ว โดยการพ่นผ่านอากาศร้อนให้น้ำระเหยออกไปจนเหลือแต่ผงกาแฟ กาแฟประเภทนี้ได้มีการคิดค้นขึ้นในปี ค.ศ. 1901 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นที่ทำงานในมลรัฐชิคาโกชื่อ ซาโตริ คาโต้

แต่ผู้ที่พัฒนาและทำให้กาแฟสำเร็จรูปเข้าสู่ระบบการค้า คือ จอร์จ คอนสแตนต์ หลุยส์ วอชิงตัน (George Constant Louis Washington) ภายใต้ชื่อยี่ห้อ จอร์จ วอชิงตัน หรือ “G. Washington Coffee” ซึ่งกาแฟของเขาขณะนี้เป็นสินค้าเพียงยี่ห้อเดียวที่เป็นกาแฟสำเร็จรูป แต่เนื่องจากมีกล่าวว่า กาแฟสำเร็จรูปมีคุณภาพด้อยกว่า มีรสชาติแย่ และไม่มีอะไรแปลกใหม่นัก ทำให้กาแฟสำเร็จรูปในช่วงแรกไม่ค่อยได้รับความนิยม ก่อนที่จะมีผู้ผลิตรายอื่นๆ เริ่มผลิตกาแฟสำเร็จรูปมากขึ้นภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 หลังจากที่กาแฟสำเร็จรูปของเขาสามารถสร้างความนิยมให้แก่ทหารในสนามรบ

แม้กาแฟสำเร็จรูปของเขาจะได้รับสัมปทานขายเป็นเสบียงให้กับกองทัพสหรัฐในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 แต่ก็พ่ายแพ้การผูกขาดสัมปทานในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยบริษัทที่จะกลายเป็นผู้เผยแพร่กาแฟสำเร็จรูปไปทั่วโลกและสร้างความเปลี่ยนแปลงในการดื่มกาแฟ คือ เนสเล่ (Nestle) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในสวิตเซอร์แลนด์ ปี ค.ศ. 1860 โดยชาวเยอรมันชื่อ เฮนรี เนสเล่ (Henri Nestle) ซึ่งในขณะนั้นเขาเป็นเภสัชกรอยู่

ในช่วงแรกๆ บริษัทเนสเล่จะเน้นผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมอย่างนมผง เนย และอาหารเด็กทารก มีการขยายโรงงานไปตั้งในสหรัฐ อังกฤษ เยอรมนี และสเปน จนกระทั่งสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 1 เมื่อผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมมากขึ้น บริษัทก็ได้ผันตัวไปผลิตนมแทน และต่อมาก็ได้ทำกิจการผลิตช็อกโกแลต

แต่ผลกระทบของภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ทำให้บริษัทเนสเล่มีการย้ายโรงงานผลิตไปยังประเทศกำลังพัฒนา โดยเฉพาะประเทศในแถบละตินอเมริกาอย่างบราซิลที่เป็นแหล่งผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก ซึ่งกำลังประสบปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำในช่วงปี ค.ศ. 1917–23 จากหลายปัจจัย เช่น ภาวะหนาวเย็นรุนแรงในบราซิล การจำกัดพื้นที่การขนสินค้า และความต้องการสินค้าการเกษตรอื่นๆ แทนที่กาแฟ ในปี ค.ศ. 1930 เนสเล่แก้ปัญหาราคากาแฟตกต่ำของบราซิล โดยผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของบริษัท แมกซ์ มอร์เกนธาเลอร์ (Max Morgenthaler) กับผู้ร่วมงานของเขาได้ใช้เวลา 7 ปี คิดค้นผลิตภัณฑ์กาแฟที่รู้จักไปทั่วโลก คือ เนสคาเฟ่ (Nescafe) หรือเนสกาแฟตามคำพูดติดปากของคนไทย

แต่เนสกาแฟอาจจะเป็นที่รู้จักช้ากว่านี้หากไม่มีสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดขึ้น ซึ่งกาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อนี้กับอีกหลายยี่ห้อได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคต่างๆ ทั่วโลกผ่านการรบของทหารสหรัฐฯ ขณะที่กาแฟคั่วสดกำลังเผชิญกับปัญหาใหญ่สำคัญ เนื่องจากนโยบายการตรึงราคาสินค้าของหน่วยงานจัดการบริหารราคาสินค้า (Office of Price Administration หรือ OPA) ทำให้ราคากาแฟคั่วสดมีราคาถูกกว่าราคาที่ควรเป็นจริง ขณะที่อัตราค่าครองชีพของคนงานในประเทศแถบละตินอเมริกาเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลให้เกษตรกรไร่กาแฟไม่สามารถจ่ายค่าแรงให้กับคนงานได้ การดำเนินงานจึงหยุดชะงักลงจากการขาดแคลนแรงงาน

นอกจากนี้เกษตรกรบางประเทศในอเมริกากลางยังกักตุนเมล็ดกาแฟไว้รอขายในราคาที่ดีกว่าราคาที่ถูกควบคุมนี้ หรือเลือกที่จะขายเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำไปก่อน สิ่งเหล่านี้ทำให้ผลผลิตกาแฟที่มีคุณภาพตามที่ผู้บริโภคต้องการมีปริมาณลดลงอย่างมาก เมื่อ OPA ยกเลิกมาตรการควบคุมราคาสินค้าในปี ค.ศ. 1946 กาแฟคั่วสดที่มีคุณภาพจึงมีราคาสูงขึ้นอย่างมากอย่างกาแฟจากท่าเรือซานโตสในบราซิลมีราคาสูงถึง 25 เซ็นต์ต่อปอนด์ และราคากาแฟจะมีราคาสูงขึ้นอีกเรื่อยๆ ตามอัตราเงินเฟ้อหลังสงครามโลกครั้งที่ 2

อีกทั้งในช่วงปี ค.ศ. 1946–50 กาแฟจากละตินอเมริกาก็เกิดการขาดแคลนขึ้นจากการที่พื้นดินปลูกกาแฟขาดความอุดมสมบูรณ์และศัตรูพืช นอกจากราคาที่สูงขึ้นเรื่อยๆ ถึง 80 เซ็นต์ต่อปอนด์ ในปี ค.ศ. 1950 แล้ว กาแฟคั่วสดต้องเผชิญการแข่งขันจากเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่โด่งดังขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 คือ น้ำอัดลมยี่ห้อโคคา–โคลาและเป๊ปซี่ ซึ่งได้แพร่กระจายไปทั่วโลกไปพร้อมกับทหารสหรัฐทั้งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 และช่วงสงครามเย็น

ขณะที่กาแฟคั่วสดราคาแพงต้องเผชิญกับการวางอยู่บนชั้นวางในร้านค้า เมล็ดกาแฟอีกชนิดหนึ่งก็ขึ้นมามีส่วนร่วมในตลาดการค้ากาแฟมากขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 1950 เป็นต้นไป คือ เมล็ดกาแฟโรบัสตา ซึ่งมีการค้นพบในอาณานิคมคองโกของเบลเยียมตั้งแต่ ค.ศ. 1898 จากคุณสมบัติของโรบัสตาที่ปลูกได้เกือบทุกพื้นที่แม้แต่พื้นที่ขาดความอุดมสมบูรณ์จากการปลูกชาหรือกาแฟอาราบิกา เติบโตเร็ว ให้ผลผลิตมาก และทนทานของโรคและศัตรูพืช ทำให้โรบัสตาราคาถูกนี้กลายเป็นเมล็ดกาแฟที่ตอบสนองต่อการขาดแคลนเมล็ดกาแฟอาราบิกาได้อย่างดี

แต่กระนั้นด้วยรสชาติที่ขมฝาด ทำให้โรบัสตาไม่ค่อยได้รับความนิยมในช่วงแรกๆ นักจนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1950 เมล็ดกาแฟโรบัสตาได้กลายเป็นเมล็ดกาแฟสำคัญที่ใช้ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูปไม่ว่าจะใช้ผสมกับอาราบิกาหรือจะใช้โรบัสตาอย่างเดียวก็ตาม ซึ่งสามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคชาวอเมริกัน และกาแฟสำเร็จรูปกลายเป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงทศวรรษ 1960 เมื่อมีวิธีการปรุงกาแฟสำเร็จรูปให้ได้แบบเดียวกับร้านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซหรือคาปูชิโนก็ตาม ซึ่งมีเผยแพร่ผ่านนิตยสารของผู้หญิงอย่างคาเฟ่โบเจีย (Cafe Bogia) ที่สอนวิธีการปรุงกาแฟเอสเปรสโซผสมโกโก้ โรยหน้าด้วยวิปครีมและแต่งด้วยเปลือกส้ม

นอกจากนี้การโฆษณาก็มีส่วนสำคัญต่อการขยายการบริโภคกาแฟสำเร็จรูปด้วย ซึ่งโฆษณากาแฟสำเร็จรูปเกือบทุกยี่ห้อจะระบุถึงความเรียบง่ายในการชงที่สามารถกระทำได้ในบ้าน แต่ยังคงมีลักษณะของรสชาติและกลิ่นของกาแฟแบบดั้งเดิมไว้ ทำให้กาแฟสำเร็จรูปเริ่มเข้ามาแทนที่กาแฟคั่วสดในบ้านเรือนมากขึ้น

จากความนิยมความเรียบง่ายและรวดเร็วในกาแฟสำเร็จรูปที่ได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลกดังกล่าวนี้ ได้เปลี่ยนแปลงรสนิยมในเครื่องดื่มอื่นและเปลี่ยนความนิยมการปรุงกาแฟไป บนเกาะอังกฤษในช่วงทศวรรษ 1950 นั้น แม้ชาวอังกฤษจะเป็นผู้คลั่งไคล้ชาอย่างมาก แต่จากโฆษณาความเรียบง่ายในการปรุงกาแฟและข้อดีต่างๆ เนสกาแฟและอินสแตนต์ แม็คเวลล์ เฮาส์ ทำให้ชาวอังกฤษเริ่มมีความนิยมกาแฟมากขึ้น

แม้ว่าบริษัทชาของอังกฤษได้มีการคิดค้นชาซอง ซึ่งสร้างความสะดวกในการปรุงชาก็ตาม แต่ความนิยมกาแฟก็ยังเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเนสเล่ได้ออกผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปเนสกาแฟ โกลด์ เบลนด์ (Gold Blend) ในปี ค.ศ. 1987 ซึ่งเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ใช้กระบวนการระเหยด้วยความเย็น ทำให้กาแฟสำเร็จรูปนี้สามารถคงคุณภาพของกาแฟปรุงสำเร็จทั้งกลิ่นและรสชาติได้มากกว่าการระเหยด้วยความร้อน

นอกจากนี้ยังเปลี่ยนวิธีการปรุงกาแฟด้วยกาแฟคั่วสดเป็นกาแฟสำเร็จรูปด้วย แต่กระนั้นร้านกาแฟส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมการใช้กาแฟคั่วสดในการปรุงกาแฟอยู่

เช่นเดียวกันในดินแดนตะวันออกกลาง กาแฟสำเร็จรูปก็ได้เปลี่ยนแปลงการบริโภคกาแฟของชาวตะวันออกกลางหลังจากการตีตลาดกาแฟของกาแฟและน้ำตาลจากอาณานิคมของชาติมหาอำนาจในช่วงศตวรรษที่ 18 แม้ว่าชาและน้ำอัดลมจะเป็นเครื่องดื่มอีก 2 ชนิดที่สร้างความนิยมในดินแดนแถบนี้อย่างอียิปต์ เยเมน และอิหร่าน แต่กาแฟสำเร็จรูปก็ได้สร้างความนิยมอย่างมากในหลายประเทศตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เช่น ตุรกี อิสราเอล และซาอุดีอาระเบีย เป็นต้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนสกาแฟ ซึ่งเนสเล่ได้เข้ามาตั้งฐานการผลิตเนสกาแฟที่ตุรกีกับอิหร่าน ความเรียบง่ายและรวดเร็วในการปรุงของกาแฟสำเร็จรูป อีกทั้งความหลากหลายที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้กาแฟสำเร็จรูปสามารถเข้าถึงตลาดภายในทุกเพศวัยได้ง่ายอย่างเช่นในซาอุดีอาระเบีย ผู้บริโภคกาแฟสำเร็จรูปนั้นส่วนใหญ่มักจะเป็นวัยรุ่น แม้ผู้ใหญ่นิยมกาแฟคั่วสดมากกว่า แต่ก็มีผู้ใหญ่จำนวนมากเริ่มหันมาบริโภคกาแฟสำเร็จรูปมากขึ้นเรื่อยๆ จากการที่กาแฟสำเร็จรูปมีรูปแบบการปรุงสำเร็จหลากหลายมากขึ้น

ส่วนในอิหร่าน แม้ว่าชาจะเป็นเครื่องดื่มที่นิยมมาก แต่กาแฟสำเร็จรูปเนสกาแฟก็สร้างความนิยมบริโภคในครัวเรือนมากขึ้น เพราะผู้บริโภคจำนวนมากไม่ค่อยรู้วิธีการปรุงกาแฟคั่วสด แต่กระนั้นเช่นเดียวกับอังกฤษ ร้านกาแฟต่างๆ ก็ยังใช้กาแฟคั่วสดในการปรุงขายอยู่

นอกจากการเปลี่ยนแปลงการบริโภคแล้ว กาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อเนสกาแฟยังได้สร้างการรับรู้โดยทั่วไป (Brand Genericization) ถึง กาแฟสำเร็จรูป เช่นเดียวกับประเทศหลายประเทศในภูมิภาคอื่นรวมทั้งไทย กล่าวคือ คำว่า เนสคาเฟ่ ได้กลายเป็นคำที่ใช้เรียก กาแฟสำเร็จรูป ทั่วไป ซึ่งกาแฟสำเร็จรูปนั้นอาจจะไม่ใช่ยี่ห้อ เนสคาเฟ่ ก็ได้    

สู่ถิ่นกำเนิดตะวันออกกลาง

นับตั้งแต่โลกได้รู้จักกับกาแฟครั้งแรกในเอธิโอเปีย กาแฟก็ได้มีการเปลี่ยนแปลงตัวของมันเองและมันก็ได้เปลี่ยนแปลงโลกไปอย่างมาก เมื่อเดินทางเข้าสู่โลกอิสลาม เมล็ดที่ใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาก็ได้เปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มสีดำรสขมทางสังคม ชาวมุสลิมเหล่านั้นก็ได้นำมันส่งต่อไปยังยุโรปผ่านระบบการค้าขายแบบผูกขาด แต่เมื่อกาแฟได้เป็นสิ่งปูทางไปสู่การค้าเสรีของชาวยุโรป ระบบการค้าผูกขาดของชาวตะวันออกกลางก็ไม่สามารถต้านทานต่อระบบใหม่นี้และยังผลักไสให้ดินแดนตะวันออกกลางออกห่างจากการมีส่วนร่วมในการค้าขายกาแฟในระบบการค้าโลก

บทบาทของดินแดนตะวันออกกลางที่มีต่อกาแฟจึงคงเหลือแต่สถานภาพการเป็นผู้บริโภคกาแฟจากภายนอกดินแดน ทุกวันนี้เยเมนซึ่งครั้งหนึ่งเป็นอดีตแหล่งผูกขาดผลิตกาแฟแห่งเดียวของโลก ยังคงมีการผลิตกาแฟอาราบิกาอยู่ แต่มีปริมาณที่น้อยมากจนไม่อาจจะเทียบกับกาแฟจากบราซิลได้ทั้งที่เป็นชนิดสายพันธุ์เดียวกัน แม้ว่ากาแฟแบบเตอร์กิช คอฟฟี่สมัยจักรวรรดิออตโตมันที่มีลักษณะเหมือนโคลนเหลวๆ ยังเป็นที่นิยมอยู่ในดินแดนตะวันออกกลางหลายประเทศอย่างอิหร่าน ตุรกี และซาอุดีอาระเบีย แต่ก็มีการใส่น้ำตาลลงไปผสมในกาแฟนี้ด้วย

ซึ่งสิ่งนี้ยังคงยืนยันถึงการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟที่เป็นผลจากการค้าเสรีในช่วงศตวรรษที่ 19 ตามครัวเรือนต่างๆ ก็อาจจะมองเห็นกระป๋องหรือขวดโหลใส่กาแฟสำเร็จรูปไร้สารคาเฟอีน ซึ่งมีที่มาจากการขยายกิจการการค้าของบริษัทผลิตกาแฟของสหรัฐ ที่มาพร้อมกับกระแสแนวคิดบริโภคนิยมและการสร้างความนิยมยี่ห้อสินค้าในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2

แต่กระนั้นก็ยังไม่อาจจะปฏิเสธได้ว่า วิถีกาแฟแบบดั้งเดิมยังคงมีชีวิตอยู่ในสังคมเบดูอิน ซึ่งยังคงดื่มกาแฟบดหยาบๆ ใส่กระวานดังเช่นในสมัยศตวรรษที่ 15 และอียิปต์ที่ถึงจะใช้กาแฟสำเร็จรูปในการปรุงกาแฟขายทั่วไป แต่รสนิยมของชาวอียิปต์ยังคงชอบกาแฟไม่ใส่น้ำตาลอยู่ เมล็ดกาแฟเล็กๆ ที่ได้ถือกำเนิดจากเอธิโอเปีย เดินทางสู่ดินแดนในตะวันออกกลาง ผ่านเส้นทางการค้าไปยังยุโรป ก่อนจะแพร่กระจายไปทั่วทั้งโลก ก็ได้เดินทางหวนกลับมายังดินแดนถิ่นกำเนิดของมันในรูปลักษณ์ใหม่ที่ไม่เหมือนเดิม พลังของมันก็ได้ทำการเปลี่ยนแปลงโลกไปมากด้วย

แต่อย่างไรก็ตามชาวตะวันออกกลางก็ยังคงหลงใหลในรสชาติขมและกลิ่นหอมของมันแม้ว่ามันจะไม่ใช่กาแฟที่พวกเขาเคยรู้จักก็ตาม

ที่มา.silpa-mag.