กาแฟอินโดนีเซีย

นักดื่มกาแฟแนะนำว่าให้สุมาตราแมนเฮลิ่งอยู่ในอันดับต้น ๆ ของรายการกาแฟที่ดีที่สุดจากสุมาตรา อีกหนึ่งกาแฟที่ขึ้นชื่อใน อินโดนีเซีย เป็นที่นิยมดื่มเป็นจำนวนมาก ถึงกับมีผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่า “กาแฟแมนเฮลิ่งมีรสดีกว่าบลูเมาเทน และกาแฟโคนาเสียอีก

กาแฟนั้นเป็นพืชที่มีการเติบโตและการพัฒนารสชาติแตกต่างกันทั่วโลก ถึงแม้ว่าจะเป็นกาแฟพันธุ์เดียวกัน แต่หากนำไปปลูกในสถานที่ ภูมิภาค หรือประเทศที่แตกต่างกัน ผลลัพธ์ของกาแฟที่ได้ย่อมมีความแตกต่างกันด้วย และด้วยตัวพันธุ์กาแฟเอง กาแฟสายพันธุ์ที่เติบโตได้ดีในบางประเทศ อาจจะเติบโตได้ไม่ดีในบางประเทศ

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยมากมายหลากหลาย เรื่องของความชื้น ปริมาณน้ำฝน แสงแดด ระดับความสูงในการปลูก และความอุดมสมบูรณ์ หรือลักษณะของดินเอง เหล่านี้ล้วนมีผลกระทบต่อผลผลิต และคุณภาพของต้นกาแฟด้วย ดังนั้นการเลือกกาแฟไปปลูกในประเทศหรือภูมิภาคใด ๆ ก็ตาม จำเป็นจะต้องศึกษาในเรื่องของพันธุ์กาแฟให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

อย่างที่บอกว่า ด้วยเหตุนี้เอง เราจึงจำเป็นต้องเรียนรู้เกี่ยวกับพันธุ์กาแฟต่าง ๆ ว่ากาแฟพันธุ์ไหนเหมาะสมที่จะปลูก และเติบโตได้ดีในภูมิภาคไหน การศึกษาเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟนี้ มีประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้ผลิต หากเราเลือกพันธุ์กาแฟผิดไปปลูกในภูมิภาคของตนเอง หากดูแลในระดับกลาง ผลผลิตที่ได้ก็ไม่น่าจะมีคุณภาพมากนัก หรือหากอยากได้ผลผลิตที่มีคุณภาพ ก็จำเป็นที่จะต้องทุ่มค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูงขึ้นไปอีก และนั่นอาจส่งผลต่อความสามารถในการทำกำไรของไร่กาแฟ อาจจะต้องใช้เวลาหลายปีมากขึ้นไปอีก

และยิ่งไปกว่านั้น สำหรับผู้ค้ากาแฟเอง การเข้าใจความหลากหลายของกาแฟนี้ ก็อาจที่จะทำให้เข้าใจโปรไฟล์รสชาติของกาแฟ หรืออย่างน้อยก็สามารถอนุมาน หรือเลือกรสชาติที่ตนเองอยากได้ได้ นอกจากนี้ยังสามารถจะทำให้ผู้ค้าคาดการณ์ราคาของกาแฟแต่ละพันธุ์ได้อย่างแม่นยำด้วย

วันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่องของ กาแฟอินโดนีเซีย หรือเรื่องของพันธุ์กาแฟยอดนิยมที่ใช้ปลูกในประเทศ อินโดนีเซีย ประเทศอินโดนีเซียนั้นเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟ ที่คนกินกาแฟบางกลุ่มในบ้านเราก็น่าจะคุ้นเคยกันบ้าง กับกาแฟชวา หรือสุลาเวสี ด้วยรสชาติของกาแฟแห่งภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่จะมีความเป็นเครื่องเทศ และความเผ็ดอย่างที่กาแฟในแถบนี้ควรจะเป็น ในอินโดนีเซียนี้เอง ก็จะมีกาแฟยอดนิยม ที่มักจะใช้ปลูกกันโดยทั่วไปอยู่ 5 พันธุ์ ดังนี้

S795 เป็นพันธุ์ กาแฟอินโดนีเซีย ที่เราจะสามารถพบเห็นได้มากที่สุดในประเทศอินโดนีเซีย โดยทั่วไปแล้ว กาแฟ S795 จะให้กลิ่นของเมเปิ้ลไซรัปและน้ำตาลทรายแดง กาแฟพันธุ์นี้ได้เดินทางเข้ามาสู่อินโดนีเซียในปี 1970 โดยเดินทางมาจากประเทศอินเดีย สามารถพบหาได้ทั่วไปใน Bali and Toraja (หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า ภูมิภาค Jember)

สาเหตุหนึ่งที่กาแฟ S795 ได้รับความนิยมอย่างมาก และได้รับความนิยมมาเป็นเวลานาน สาเหตุเพราะว่า เป็นกาแฟที่ปลูกง่าย ทางผู้ผลักดันกาแฟในประเทศอินโดนีเซีย หากเป็นผู้ผลิตรายใหม่ ก็จะแนะนำให้ปลูกกาแฟพันธุ์นี้ กาแฟเติบโตได้ไม่ยาก ไม่ต้องการปุ๋ยหมัก หรือปุ๋ยที่มีความพิเศษมากนัก และสามารถที่จะเติบโตได้ในระดับความสูงที่แตกต่างกันหลากหลายด้วย แต่ถึงจะมีข้อดีอยู่ที่การปลูกง่ายนี้ แต่หลายคนก็ยังมองว่า คุณภาพและรสชาติที่ได้ ก็ยังคงมีขีดจำกัดอยู่ หากเทียบกับกาแฟอย่าง Catuai ก็ยังสู้ไม่ได้ในหลายด้าน

กาแฟ S795 เป็นกาแฟลูกผสมระหว่าง Kent (ซึ่งเกิดจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Typica ที่มีต้นกำเนิดในประเทศอินเดีย) กับกาแฟสายพันธุ์ liberica ซึ่งเติบโตในระดับความสูงที่ต่ำกว่ากาแฟอาราบิก้ามาก และเนื่องจากได้ความสามารถของ liberica มานี้เอง ทำให้ S795 เป็นกาแฟที่มีระบบรากแข็งแรง

อีกสาเหตุที่ทำให้ S795 เป็นที่นิยมในประเทศอินโดนีเซียนั่นก็คือ ส่วนหนึ่งของกาแฟพันธุ์นี้ ก็ยังมีความเป็นกาแฟลิเบอริก้าอยู่ ซึ่งทำให้กาแฟมีความเป็นกรดที่ค่อนข้างน้อย และคนอินโดนีเซียมักจะดื่มกาแฟที่มีกรดค่อนข้างน้อยนี่เอง แต่อย่างไรก็ตามอย่างที่บอกไป ถึงแม้ว่ากาแฟ S795 จะเป็นกาแฟที่ปลูกง่ายและเป็นที่นิยมกันทั่วไป แต่ผลผลิตที่ได้ก็ไม่ได้มากเป็นพิเศษ

Tim Tim

Tim Tim เป็นคำในภาษาอินโดนีเซียที่ย่อมาจากคำว่า Timor Timur ซึ่งเป็นชื่อของภูมิภาคที่เคยอยู่ทางตอนใต้ของประเทศ และเคยเป็นส่วนหนึ่งของอินโดนีเซีย ปัจจุบันคือประเทศติมอร์ตะวันออก หรือที่รู้จักกันในชื่อ Timor-Leste

Tim Tim เป็นกาแฟที่รู้จักกันอีกชื่อคือ Hibrido de Timor เป็นลูกผสมระหว่างกาแฟอาราบิก้าและกาแฟโรบัสต้า พบครั้งแรกในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และเริ่มเป็นที่นิยมในช่วงปี 1950 เนื่องจากมีความเป็นโรบัสต้าอยู่ จึงมีความทนทานต่อการเกิดสนิมของใบกาแฟ และโรคในกาแฟอื่น ๆ

รัฐบาลของประเทศอินโดนีเซีย ได้มีความพยายามในการบูรณะกาแฟ Tim Tim ให้แพร่หลายมากขึ้น โดยได้ให้กาแฟพันธุ์นี้แพร่กระจายไปปลูกทั่วประเทศ ด้วยตัวกาแฟที่มีการปรับตัวตามธรรมชาติได้ดี อีกทั้งถึงเป็นกาแฟพันธุ์เดียวกัน แต่เมื่อไปปลูกในพื้นที่ต่างกันในประเทศ ก็จะมีความเป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่นั้น ๆ ออกมาด้วย และยังมีชื่อเรียกเฉพาะในแต่ละพื้นที่ด้วย

ยกตัวอย่างเช่น ในเขต Gayo บนเกาะสุมาตราของอินโดนีเซีย Tim Tim ของที่นั่นถูกเรียกว่า Gayo 1 ซึ่งกลายเป็นกาแฟที่คนอินโดนีเซียรู้จักกันทั่ว ในทางกลับกันอย่างใน Bali กาแฟพันธุ์ Tim Tim ก็ถูกเรียกในอีกชื่อหนึ่ง คือ Kopyol

และเนื่องจากเป็นกาแฟลูกผสมของทั้ง 2 สายพันธุ์ คือทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้า ดังนั้นจึงมีลักษณะ และรสชาติของตัวกาแฟที่มีความผสมอยู่ของทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ ที่สำคัญคือ ยังคงเป็นกาแฟที่มีบอดี้ที่ค่อนข้างแน่น ซึ่งชวนให้นึกถึงการดื่มกาแฟโรบัสต้า

Tim Tim ในปัจจุบันเป็นกาแฟที่ทั่วโลกนำไปเพาะพันธุ์กัน เนื่องจากเป็นกาแฟพันธุ์ที่มีความยืดหยุ่นค่อนข้างสูง มีความทนทานต่อทั้งศัตรูพืชและโรคภัยต่าง ๆ กาแฟหลายพัน เป็นกาแฟที่เกิดจากการผสมพันธุ์ของ Tim Tim นี้ ซึ่งเราอาจจะไม่เคยรู้มาก่อน อย่างเช่นกาแฟ Catimor และ Sarchimor และยังมีกาแฟพันธุ์อื่น ๆ อีกมากมาย.

USDA 762

USDA 762 เป็นพันธุ์กาแฟที่พบได้มากบนเกาะชวาและเกาะสุมาตราของอินโดนีเซีย USDA 762 เป็นที่รู้จักในประเทศนี้ในช่วงปี 1950 โดยเป็นพันธุ์กาแฟที่ถูกคัดมาจากประเทศเอธิโอเปีย ซึ่งในประเทศเอธิโอเปีย กาแฟพันธุ์นี้ถูกค้นพบครั้งแรกในภูมิภาค Mizan Tafari ซึ่งเป็นภูมิภาคที่อยู่ไม่ไกลจากภูมิภาคที่ค้นพบกาแฟพันธุ์ดังอย่าง Geisha ด้วยเหตุนี้เอง ในบางพื้นที่ของประเทศอินโดนีเซียที่ปลูกกาแฟ USDA 762 หลายครั้งจึงมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็น Geisha

ถึงกาแฟทั้งสอง ทั้ง USDA 762 และ Geisha เป็นกาแฟที่มาจากภูมิภาคเดียวกันในเอธิโอเปีย แต่ถึงอย่างนั้นทั้งคู่ก็มีความแตกต่างกันอยู่มากเลยทีเดียว แม้แต่แหล่งที่สามารถปลูกกาแฟพันธุ์นั้น ๆ ได้ดีก็แตกต่างกัน อย่างกาแฟ USDA 762 จะปลูกได้ดีในพื้นที่ของอินโดนีเซีย ในขณะเดียวกัน Geisha ก็จะสามารถปลูกได้ดีในปานามา ทั้งสองเป็นพืชที่มีความแตกต่างกัน ทั้งเรื่องของรสชาติและลักษณะทางกายภาพ

ในช่วงศตวรรษที่ 20 กาแฟ USDA 762 จะสามารถพบได้มากในเขต Ijen บนเกาะชวาตะวันออก ซึ่งพื้นที่บริเวณนั้นเป็นพื้นที่ภูเขาไฟที่สำคัญของอินโดนีเซีย แต่เดิมแล้ว กาแฟพันธุ์นี้ถูกนำมาปลูกในประเทศ ก็เนื่องจากคุณสมบัติในเรื่องของความทนทานต่อการเกิดโรคสนิมในใบกาแฟ แต่ก็ยังคงทนทานอยู่ในระดับปานกลาง

อย่างไรก็ตามในปัจจุบัน ได้มีกาแฟมากมายหลากหลายพันในประเทศอินโดนีเซีย ที่ก็มีลักษณะเด่นคือความทนทานต่อการเกิดโรคสนิมในใบอยู่มากมาย อีกทั้งยังมีการเกิดขึ้นของกาแฟโรบัสต้า Hybrid ซึ่งมีความแข็งแรงกว่ามาก ด้วยเหตุนี้เองในปัจจุบัน USDA 762 จึงมักจะถูกนำไปปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงมากขึ้นของอินโดนีเซีย คุณสมบัติที่เคยโดดเด่นอย่างการทนทานต่อโรคสนิมในใบ จึงไม่ได้มีความสำคัญต่อกาแฟพันธุ์นี้มากนักแล้ว

ในที่สุดแล้ว USDA 762 ก็เป็นกาแฟที่ไม่ได้รับความนิยมเหมือนเดิมในหมู่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ เมื่อเทียบกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ มากมาย ที่สำคัญ กาแฟพันธุ์นี้ยังขาดความหลากหลายในรสชาติอยู่มาก สิ่งหนึ่งที่น่าสังเกตของกาแฟพันธุ์ที่ปลูกในอินโดนีเซีย โดยเฉพาะกาแฟ USDA 762 แน่นอนว่าอย่างที่เรารู้ กรรมวิธีที่ใช้ในการโพรเซสกาแฟ ย่อมส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างแน่นอน แต่ในอินโดนีเซีย ถึงแม้จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ แต่ก็อาจส่งผลต่อรสชาติเพียงเล็กน้อยเท่านั้น นั่นก็เป็นเพราะว่า กาแฟที่ปลูกในอินโดนีเซียส่วนใหญ่ มักจะมีลักษณะทางพันธุกรรมที่คล้ายคลึงกันมาก ๆ

แต่ถึงแม้ว่า USDA 762 จะเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าพันธุ์อื่นในประเทศ แต่ก็ยังมีการปลูกกันอยู่บ้างในบางภูมิภาคของอินโดนีเซีย และก็ยังถือว่า กาแฟพันธุ์นี้เป็นกาแฟพันธุ์สำคัญ ในประวัติศาสตร์การผลิตกาแฟในอินโดนีเซียเลย เพราะฉะนั้นจะมองข้ามไปไม่ได้

Kartika

คำว่า Kartika ย่อมาจากคำว่า Kopi Arabika Tipe Katai หรือแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า Catuai arabica อีกทีหนึ่ง ดังนั้น หากจะกล่าวถึงกาแฟ Kartika นั่นก็คือ กาแฟพันธุ์ Catuai พื้นถิ่นของอินโดนีเซียนี่เอง ซึ่งจุดเด่นของกาแฟพันธุ์นี้ (จะเรียกว่าจุดเด่นก็ไม่ได้) คือ มีความอ่อนไหวอย่างมากต่อการเกิดโรคสนิมในใบกาแฟ และแมลงศัตรูพืช รวมถึงโรคอื่น ๆ ด้วย

กาแฟ Kartika ได้เติบโตและถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกในอินโดนีเซีย จากโปรเจกต์การทดลองพันธุ์กาแฟที่หลากหลาย ซึ่งดำเนินการโดย Centro de Investigacao das Ferrugens do Cafeirro ของโปรตุเกสในปี 1987 ในช่วงแรกนั้น Kartika เป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมสูงมาก เนื่องจากคุณภาพที่ค่อนข้างสูงและรสชาติที่ดีเยี่ยม

แต่แล้วปัญหาก็เกิดขึ้น เมื่อผู้ปลูกกาแฟสังเกตว่า Kartika เป็นพืชที่ต้องการปุ๋ยจำนวนมาก มากเสียจนเกินกว่าที่เกษตรกรจัดหาได้ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดี ซึ่งเกษตรกรชาวอินโดนีเซียไม่ได้มีพร้อมในเรื่องทรัพยากรเหล่านี้ อีกทั้งเมื่อเวลาผ่านไป Kartika ก็เกิดอาการติดเชื้อ มีศัตรูพืชเข้ามาแทรกแซง ดังนั้นทุกวันนี้ Kartika จึงไม่เป็นที่นิยมในกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมากนัก

ถึงแม้ว่าในปัจจุบันนี้ จะมีการนำแนวทางปฏิบัติ หรือการนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ มาใช้ในการเกษตรมากขึ้น ด้วยคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมของกาแฟ Kartika อยู่แล้ว ดังนั้นจะสามารถดันกาแฟพันธุ์นี้ให้กลับมาได้รับความนิยมได้อีกครั้งหรือไม่ คำตอบก็คือ โรคสนิมในใบเป็นโรคในกาแฟที่ยังคงแพร่หลายอยู่ในอินโดนีเซีย ถึงแม้จะนำเอา Kartika กลับมาปลูก เกษตรกรส่วนใหญ่ก็ไม่น่าจะปลูกกาแฟพันธุ์นี้ขึ้น ซึ่งอาจเป็นการลงทุนที่ไม่คุ้มเสียเอาเสียเลย ดังนั้นจึงเป็นไปได้ค่อนข้างยาก

แต่ก็มีเกษตรกรกลุ่มหนึ่งในภูมิภาค Wonosobo ซึ่งตั้งอยู่ในเขตหมู่เกาะชวาตอนกลาง สามารถที่จะปลูกกาแฟพันธุ์นี้ได้ ต้นกาแฟสามารถเติบโตได้ดีที่นั่น และตลาดกาแฟของที่นั่นก็ค่อนข้างมีความมั่นคงสูง โดยธรรมชาติผลเชอรี่ของ Kartika จะมีขนาดเล็กอยู่แล้ว ที่นี่สามารถทำให้ผลเชอรี่เติบโตอย่างสม่ำเสมอได้ และที่น่าสนใจไปกว่านั้นคือ ใน Wonosobo ใช้วิธีการคั่วกาแฟแบบดั้งเดิม โดยจะนำไปคั่วในกระทะดินเผา

Andungsari

หลังจากที่เราไปทำความรู้จัก Kartika กันมาแล้ว ต่อไปจะพาไปรู้จักกาแฟ Andungsari ซึ่งถือเป็นกาแฟพันธุ์ที่น่าสนใจที่สุดในอินโดนีเซียพันธุ์หนึ่ง กาแฟ Andungsari (หรือ Andung Sari หรือ Andong Sari) จะมีความคล้ายกับ Kartika  คือเป็นกาแฟแคระ แรกเริ่มเดิมทีนั้น กาแฟพันธุ์นี้เป็นกาแฟที่พัฒนามาจากกาแฟ Catimor ถูกพัฒนาขึ้นโดย สถาบันวิจัยกาแฟและโกโก้ของอินโดนีเซีย (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute) กาแฟ Andungsari เป็นกาแฟที่เติบโตได้ดีที่สุด ในระดับความสูง 1,250 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล

กาแฟพันธุ์นี้เป็นกาแฟที่มีผลผลิตสูง (อยู่ที่ประมาณ 2.5 ตันต่อเฮกตาร์) อีกทั้งยังมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วย แต่ก็เช่นเดียวกับ Kartika คือเป็นกาแฟที่จำเป็นต้องใช้ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาสูงมาก ถึงอย่างนั้น ก็ยังมีข้อแตกต่างใหญ่ของกาแฟ 2 พันธุ์นี้คือ กลับกันแล้วจากกาแฟทุกพันธุ์ในอินโดนีเซีย Andungsari เป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมกันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในภูมิภาค Kayo Aro จังหวัด Jambi บนหมู่เกาะสุมาตรา

และเหล่านี้คือตัวอย่างของพันธุ์กาแฟที่นิยมปลูกกันในอินโดนีเซีย การปลูกกาแฟในไร่กาแฟของอินโดนีเซียยังมีข้อสังเกตที่สำคัญอย่างหนึ่งคือ ทางผู้ผลิตมักจะปลูกกาแฟหลายพันธุ์ในไร่เดียวกัน ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการกระจายความเสี่ยงหลังจากการเก็บเกี่ยว และในกระบวนการเก็บเกี่ยว มักจะไม่ได้แยกพันธุ์กาแฟ ดังนั้นจึงมีการผสมปนเปกัน ทั้งกระบวนการโพรเซสไปจนถึงกระบวนการจำหน่ายก็จะกำหนดแค่ว่า เป็นกาแฟอาราบิก้า เหมือนกับในบ้านเรา ที่ในบางโรงคั่วจะมีการระบุ varieties กาแฟว่า เป็น Thai Arabica เว้นเสียแต่ว่า เมล็ดกาแฟจะมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน ทั้งเรื่องรูปร่างและเรื่องขนาด แบบนั้นหากนำมาผสมกันจะมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด จึงจำเป็นต้องนำมาขายเป็นกาแฟพันธุ์ Single แทน

แล้วในเมื่อ กาแฟอินโดนีเซีย เป็นกาแฟที่นำกาแฟหลายพันมาผสมปนเปกัน แล้วแบบนี้เราจะทำความเข้าใจในเรื่องของพันธุ์กาแฟไปทำไม การทำความเข้าใจเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟในอินโดนีเซียนี้ เท่ากับเราพยายามทำความเข้าใจประวัติศาสตร์ และลักษณะทางพันธุกรรมของแต่ละพันธุ์ ซึ่งอาจช่วยให้เราแยกแยะรสชาติของกาแฟได้ หากเรามีโอกาสจะได้ดื่มกาแฟแบบ Single Origin ของอินโดนีเซียจริง สุดท้ายนี้ นอกจากจะช่วยเราในฐานะผู้ดื่มกาแฟแล้ว การมีความรู้ในเรื่องของพันธุ์กาแฟ ยังเป็นการทำให้เกษตรกรสามารถเข้าใจผลผลิต และสามารถทำการตลาดกาแฟได้ ที่สำคัญสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับผู้ซื้อได้ด้วย ซึ่งจะเป็นการเพิ่มมูลค่าของกาแฟอย่างมากเลยทีเดียว