เมล็ดกาแฟแต่ละต้นนั้นจะเก็บผลผลิตได้เพียง 1 ครั้ง/ปี เมื่อผลกาแฟสุกต็มที่พร้อมเก็บเกี่ยว ขั้นตอนต่อไปที่สำคัญมาก ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณลักษณะของกาแฟนั้นโดยตรง ก็คือการแปรรูปกาแฟ การแปรรูปเมล็ดกาแฟนี้ หมายถึงกระบวนการตั้งแต่เก็บเกี่ยวผลเมล็ดกาแฟจากต้น จนเป็นเมล็ดกาแฟ (Green bean) ที่พร้อมจะคั่วและนำมาชงดื่ม โดยวิธีการแปรรูปกาแฟมีอยู่ 3 วิธีหลัก ๆ ที่นิยมทำกันทั่วโลกคือ

1. THE NATURAL PROCESS / DRY PROCESS / SUN DRIED

   คือวิธีการตากผลกาแฟสุกให้แห้ง ก่อนนำมาสีเปลือกแห้งออกจนเหลือเป็นกรีนบีน (Green bean) วิธีการนี้เป็นวิธีการเก่าแก่ที่สุดในโลก สืบเนื่องมาจากมนุษย์รู้จักกาแฟเป็นครั้งแรกจากแพะที่หากินผลไม้ตามธรรมชาติ และกินผลกาแฟเข้าไป มนุษย์ในยุคนั้นยังใช้มูลแพะตากแห้งมาเผาเพื่อเป็นเชื้อเพลิงอยู่ เกิดได้กลิ่นหอมจากการเผามูลแพะ จนนำมาสู่การเสาะหาเมล็ดกาแฟและวิธีการที่จะได้ดื่มกาแฟต่อมาปัจจุบันการแปรรูปแบบ Natural Process นี้ เกษตรกรจะเก็บผลเมล็ดกาแฟมาล้างทำความสะอาดและตากแดด โดยสถานที่ตากที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเท จะทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟดีขึ้น นอกจากนี้การตากแห้งทั้งผลกาแฟแบบนี้ สิ่งที่ต้องพึงระวังคือการเกิดเชื้อรา เพราะผลกาแฟที่ตากมีความชื้นสูง (โดยเฉลี่ยประมาณ 60 – 65 %) ความหนาของการตากเมล็ดกาแฟที่พอเหมาะคือ 2.5 ซม. ระยะเวลาการตากที่พอดีคือ 15 – 17 วัน เพื่อให้ได้ผลกาแฟที่ระดับความชื้น 6 – 7 % (ความชื้นภายใน หรือ Green bean จะอยู่ที่ 11 – 13 %) เมื่อได้ความชื้นตามมาตรฐานแล้ว การเก็บพักหรือ Storage จะเก็บในรูปของกรีนบีน (Green bean) นั่นคือต้องสีเปลือกแห้งออกเลยนั่นเอง

   ---

2. WASHED PROCESS / WET PROCESS
   

   คือวิธีที่ต้องใช้น้ำในการช่วยแปรรูป อาจมีชื่อเรียกเสริมเพิ่มเข้ามาตามเทคนิคและวิธีการเช่น Fully washed / semi – washed หรือ Wet hull เป็นต้น Washed Process เริ่มจากการเก็บผลกาแฟสุกมาล้างทำความสะอาดและสีเปลือกออก หากสีเปลือกออกแล้ว ล้างเมล็ดกาแฟออกจนหมดเมือก แล้วตากแห้งเราเรียกว่า “semi – washed” วิธีนี้จะไม่ผ่านขั้นตอนการหมักหรือ Fermented หากเป็นการสีเปลือกแล้วนำไปหมักในบ่อด้วยน้ำสะอาดเพื่อให้เนื้อกาแฟและ Pactin หลุดออกจากกะลาได้ง่ายขึ้น ก่อนจะนำไปล้างและตากแห้งเพื่อให้ได้ความชื้นตามมาตรฐานคือ ความชื้นในชั้นกะลา (Parchment) 6 – 7 % และ 11 – 13 % สำหรับกรีนบีนในขณะที่บางพื้นที่มีฝนตกมาก เช่น อินโดนีเซีย นิยมสีกะลาระหว่างที่มีความชื้นสูงแล้วตากแห้งสภาพที่เป็นกรีนบีน เป็นการประหยัดเวลาตากแห้งได้มากพอสมควร หรือวิทยาศาสตร์สมัยใหม่มีการวิจัยและทดลองว่า ระหว่างที่หมักกาแฟในบ่อนั้นจะเกิดกรดจำพวก Acetic เชื้อจุลินทรีย์และแบคทีเรียจำพวก Acetobacter ซึ่งส่งผลให้รสเปรี้ยวในกาแฟที่ควรจะเป็นกรดผลไม้ จำพวก Critic หรือ Malic เสียไป จึงใช้เทคนิคการหมักในภาชนะแบบปิดและแทนที่อ็อกซิเจนด้วย คาร์บอนไดอ็อกไซด์ เพราะอ็อกซิเจนคือธาตุที่ทำให้ Acetobacter เจริญเติบโตได้ เราเรียกวิธีการแปรรูปแบบนี้ว่า Washed Carbonic Maceration สำหรับกาแฟแล้ววิธีการนี้ถือว่าเป็นวิทยาการใหม่ แต่อุตสาหกรรมไวน์ มีการทำมานานแล้ว
   *Washed Process จะล้างน้ำครั้งสุดท้ายด้วยน้ำเปล่าและถูเพื่อขจัดเมือก หากมีการใช้ สารเคมี ในการล้างทำความสะอาดกะลา หรือ parchment ให้จุลินทรีย์และแบคทีเรียหมดไปเราเรียกวิธีนี้ว่า Fully washed*

   ---

3. PULPED NATURAL PROCESS /HONEY PROCESS
   

   วิธีการนี้เป็นการแปรรูปแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก โดยเริ่มจากการล้างทำความสะอาดเมล็ดกาแฟก่อนนำมาสีเปลือก (Depulped) และตากแห้งโดยไม่ล้างเอาเนื้อบางส่วนและไม่เอาเมือกออก (Pulped) ส่วนที่ติดกับเมล็ดกาแฟนี้จะมีรสหวานและซึมผ่านเมล็ดกาแฟส่วน Center cut เข้าไปได้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง หากเครื่องสีเปลือกที่มีคุณภาพสูง จะสามารถกำหนดความหนาบางของเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่ได้ หากเนื้อกาแฟเหลืออยู่มาก เมื่อตากแห้งแล้วสีของกะลาจะมีสีเข้มออกดำ มักเรียกว่า Black Honey หากเนื้อกาแฟบางลงอีก เมื่อตากแห้งแล้วจะออกเป็นสีแดงเรียกว่า Red Honey และ Yellow Honey / Gold Honey / White Honey ตามสีหรือเทคนิคทางการตลาดที่จะเรียกกัน

   ---

   คำถามที่มักพบบ่อยคือ หากวิธีการนี้ทำให้กาแฟหวานขึ้นได้จริง ทำไมเราไม่หมักด้วยน้ำเชื่อมหรือ Flavor syrup ก่อนตาก ? คำตอบก็คือเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งมีชีวิต มีโครโมโซม (Chromosome) เปรียบเสมือนการเปลี่ยนถ่ายอวัยวะมนุษย์ ก็ต้องมีโครโมโซมที่เข้ากันได้ด้วย วิธีการโดยธรรมชาติจึงเป็นวิธีการที่ดีที่สุด แม้มันจะทำให้กาแฟหวานขึ้นเล็กน้อยก็ตาม

   ที่มา.scith.coffee